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  福山拉面

  〖主要原料〗

  上白面粉2500克(实用1500克).碱粉5克,精盐(夏季用10克)。(制15 碗)

  〖制作方法〗

  1.将盐、碱分别用水化开,再把面粉放入盆内,加适量水(水温,冬季70℃,春秋季35℃,夏季用冷盐水和好),然后加碱水(再留3 分碱的碱水),把面搋匀,放在盆里饧约10分钟。

  2.取出和好的面,放在案板上揉匀,搓成长条面坯,在面坯表面抹上余下的碱水,然后握住面的两端,在案板上不断摔打,反复把面条对折约七、八次,使经摔打后整理的面能顺筋并粗细均匀,以便于拉神,如拉扁条则须用手把整好的面坯压扁,撒上醭面。

  3.把已打好条的面坯对折,抓住两端均匀用力,上下抖动向外拉神,将条逐渐拉长,一般拉约5 尺长,再把面条对折,抓住两端再次拉抻,根据所需的粗细,扁宽,反复对折拉抻,从对折一次后算起,每对折一次向外拉条称为“一扣”,出的条数多少,以扣数多少而定,一般拉面有扁条、圆条两种,个别还可拉三棱条,扁条有宽窄厚薄之别,圆条有粗细之分。

  4.在拉面的同时要把煮面条的大锅水烧沸,把面拉好后,两手捏去面头,顺势把面条投入煮沸的锅内,再开锅后面条翻起第一滚时,用长竹筷把面条翻四、五次,立即用大漏勺捞出(整个煮面时间约1分钟,煮细条的时间还可短些),切忌加凉水,并防止煮得太软,避免粘住不成条。把捞出的面条放入冷水盆里,使面条挺身,以免粘连,然后再用漏勺捞出放入沸水锅里过一下,分别盛入碗内,按个人爱好加汤卤。

  〖风味特点〗

  拉面可粗可细,可厚可薄,配以各种汤卤,食之面条有筋,卤香味美。



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