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  酱酥桃仁

  〖主料辅料〗

  干桃仁250克,花椒粉5克,白糖150克,辣椒粉5克,甜面酱25克,味精1克,植物油500克

  〖烹制方法〗

  1.将干桃仁置锅中,掺入沸水,加盖焖2分钟,待桃仁皮起皱,用手撕去表皮。

  2.炒锅置中火上,下植物油烧至五成热时,下桃仁炸至金黄色时,捞出沥干油。

  3.炒锅置小火上,加入清水约75克,下白糖,不断搅动,使糖溶于清水中。待糖液浓缩翻白泡时,加入甜面酱,搅拌均匀,再翻大泡时,将锅端离火口,下花椒粉、辣椒粉,把炸酥的桃仁倒入,轻轻翻动,使其上糖均匀,表面翻炒后,起锅晾冷装盘即成。

  〖工艺关键〗

  1.桃仁不可炸糊,亦不可欠火。油过热,可以端离人口,让桃仁在油中养一养,色浅黄即可出锅,余热可致金黄酥脆,若锅中炸的火候足到,出锅后必有焦糊味,影响质量。

  2.不喜麻、辣,花椒、辣椒可以不用。川中此菜,便有咸鲜、麻辣二种,择好而食。

  〖风味特点〗

  酱酥桃仁又名“酱汁桃仁”、“酱桃仁”,是将干核桃仁去皮,经炸、裹两道工序制做而成。成菜有香酥化渣、酱香味浓,甜中带咸。麻辣可口的特点。为筵席冷碟菜式之一。



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