《红楼梦》第十回中写道，张太医为秦可卿诊治之后，开出“益气养荣补脾和肝汤”的药方，其中写明“怀山药二钱炒”；而此书在其它地方提到食品，如山药糕时，则只写“山药”，并无“怀”字。

这个“怀”就是指的是古怀庆府，位于今河南省西北部的焦作地区，为山药的道地产区。

山药在全国很多地区都有产出，但是位于太行山南，黄河北岸的焦作地区的山药品质最好，是为道地，也被称为铁棍山药。

现在市面上大量出售的只是菜山药的一种，这种山药往往很粗大，粘液较少，蒸煮以后淡而无味；而道地的铁棍山药比较瘦小，身上会有像铁锈一样的痕迹，不易折断，而且长的不很直，毛绒和根须会很多但较干净。

在焦作地区，有一种说法，讲山药不能多种，多种地受不了。

作为一种根茎植物，山药是呈螺旋状的直行向下生长，拼命往地里钻，以吸收地之精华，因此一块土地种植山药后能量会被吸收殆尽，就需要休养几年才能继续种植。

由此可见，山药得土之精至厚，这也是山药能健脾补虚，补肾之精的道理。

大自然中所有的东西都是应节气而生，而道地的山药正是在农历霜降之后才开始采挖。

这时天地之气交，位于地上的山药茎叶开始全部干枯，养份回流于地下根茎，津液也充分的形成。而挖出来的山药还需储存15天以上，经过发汗和糖化，才开始变甜。