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傅永益居士编著整理
序言
一、国父提倡素食
二、世界伟人学者专家重视素食
三、素食的意义
四、明智合理的吃素
五、漫谈素食
六、素食门论
七、台湾疗养医院营养部主任谈吃素
八、建议慈济医院采用素食函
九、新鲜蔬果
一○、素食、生食、答问及其他
一一、芽菜与豆
一二、萝卜叶营养丰富防贫血
一三、神奇的小麦苗
一四、素食与健康
一五、饮食与健康
一六、素食与长寿
一七、饮食新观念
一八、饮食生活习惯与癌症
一九、谈饮食与癌症的预防
二○、谈治疗癌症的一些事情
二一、再谈癌症的一些事情
二二、续谈素食与癌病
二三、食物与癌症
二四、从研究食物的致癌因素谈防癌
序言
我赞成素食
刘淦芝
我不吃素，但赞成素食。我赞成素食，有佛家的理由，有儒家的理由，也有我自己的理由。佛家以慈悲为怀，仁及禽兽，我们没有理由反对，儒家的主张及我的看法详后。
老友傅益永先生吃素多年，深受其益，思广其道以济世，爰集专论九十余篇，编纂成书，名之为‘素食、生食与健康’。去年九月以内容见示，并问我的意见。
今年丙寅，我年已八三，除耳目自衰，记性确减，体力减差而外，日常读书写字，仅晨间漫步，速度略缓而已；胃口好，睡眠也好。我也吃素，但每年仅阴历九月十四及腊月廿二两日而已。两日皆为纪念先严慈生日忌辰。我不吃素而赞成素食，并不冲突。我无宗教，劝人信教；我无党派，也劝人入党。二者无异于别人违法，不能成为我也违法的理由，原则完全一样。我赞成素食，完全是基于农业及生物的立场。地球农业生产资源有限，食物增加，远不及人口增加之速，不吃素以减少粮食的消耗，即加速人类饥饿的出现。
人类饮食，完全是生活习惯；食荤食素，或二者兼食，并无一定。此言可以今日世界民族食俗为证。吃素有，如印度佛教；吃荤有，如阿拉伯回教（回教实际亦为兼食；纯荤食只爱司基莫人）；兼食有，如耶教及中国人。回教肉食限于牛羊，禁食猪肉。天主教星期五限食鱼。均证明食用何物，全为习惯。中国人虽属兼食，但一般民众日常生活，例以蔬食为主，肉食仅年节及招待亲友而已。
儒家素食主张，以读书人为限，也有其极崇高的理由。儒家并不主张素食，但对肉食，却别有主张。孟子梁惠王章：
无违农时，谷不可胜食也；数罟不入洿池，鱼鳖不可胜食也；斧斤以时入山林，林木不可胜用也；是使民养生死丧无憾也。
这是儒家针一般民众的主张，肉食限于鱼鳖。对于老年人的肉食，却与一般民众不同。孟子继续说：
五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜，勿失其时，七十者可以食肉矣。注者谓彘为母猪，可能有误，豚为小猪。孟子生于战国（西元前四○三—二二一），当时能知鱼鳖生产，远较禽兽经济，令人惊异。对于读书人，儒家却主张素食。颜回的陋巷蔬食，怡然自得其乐，大受其师孔子称许。宋真西山说：百姓一日不可有菜色，士大夫不可一日不知菜味。汪信民亦称：人常咬得菜根断，则百事可做。汪亦宋人。菜色普通作饥色解，但实际即仅有菜吃之意。儒家主张，读书人应以天下为己任，使民间富庶，咸有肉食，自己却必须守正不阿，不可失节。这种崇高的理想，值得崇拜。中国诗人，也歌颂素食。此可由陆游及范成大两诗见之。陆游的诗：
老农饭粟出躬耕，扪腹何殊享大烹。吴山四时皆是菜，一番过后一番生。
范成大号称田园诗人，晚居苏州石湖。他的诗：
拨雪挑米踏地菘，味如蜜藕更肥浓；朱门酒肉无风味，只作寻常菜把供。
现在谈到我赞成素食的理由。素食即吃素，俗称吃斋，大概由佛教传入。实际上，动物原本吃素，一切肉食，皆出自植物，生物普通分三级，即微生物、植物及动物，三物互相取食，动物死后，由微生物分解，化为肥料（植物亦然），由植物吸收，植物再被动物取食，如此轮回无已。动植物均有肉食者，肉食动物如虎豹。但动物尚有兼食者，如人类。我赞成素食，一为救饥，一为防病。
就人类而言，人和动物，以同属关系，肉食好处，仅消化吸收较易，味道较佳，营养较丰而已；但其害处，则为价格较贵，烹调较难，而且最重要者，病与虫远较素食为多。
肉食价格较高，理所当然，因为一切肉食，原本皆来自植物。畜牧家所谓饲料效率，或饲料比例，即几斤饲料换取一斤肉品之意。此项比例，牛最大，猪次之，鸡最小。减少肉食，即减少食粮消耗。台湾耕地有限，粮食生产，年来已大幅降落，今后改用机械，势将续降；人口增加率虽亦降落，二者年增加率已极相近。然而粮食进口，每年已高达数百万公吨，消耗再不减少，偶一失收，饥饿即将立至。这是我赞成素食的农业理由，若必须肉食，可以提倡食鱼。
救饥外，防病亦极重要，肉品营养丰富，病虫极易滋生。所以肉品检查，各国均有法律规定。病害种类多，虫有，微生物有，毒素也有。而虫害亦不限于兽肉，禽肉有，鱼产有，乳蛋亦有。微生物常见约十数种，并有所谓人畜共染者。检查不慎，立将为害。最安全，当然是素食，不吃肉，以上是我意见。
七十五年元月十四日
编者注：本文作者刘淦芝先生，河南省商城人，民前七年生。清华大学毕业，美国哈佛大学生物学博士，曾任东北大学、浙江大学及台湾大学教授。农林部简任技正、台湾茶叶公司总经理、台糖公司协理，台湾糖业试验所及台湾香蕉研究所所长等职。
刘博士在台糖贡献甚多，且为我国农业专家之一。他虽接受新式西方教育，但仍能在父母忌日以素食表追思，值得某些自命洋化人士深思。又文中提到的进口粮食问题，如果确系供畜食用，倒还勉强说得过去。但有的在饲养动物之后，却在最后一站（餐馆中）变成弃物，就太说不过去了。试问，我们有何德何能？或什么理由？如此浪费天然资源？请于夜深人静时，扪心想一想！至于涉及人类前途的粮食供应问题，更值得全世界的政治家三思。
序
吴克刚
我们的圣人未免太悲观了，说什么‘人之异于禽兽者，几希’！几希者，照国语字典的解释：‘很少’也、‘不多’也。不料两千多年后，居然出现一部世界名著‘蛮性的遗留’。用科学方法，搜集许多人类现今仍有的兽性，分门别类，详加分析，证明动物演变所产生的人类，兽性很难尽除。尤其心理大师们，硬说我们的行为，接受理性约束的，仅系冰山上面那一角，实在‘几希’。下面的潜深意识，埋藏著亿万年来累积下来的蛮性。
蛮性之中，最普遍常见的，莫如贪性。圣人又明白昭示‘食色性也’，因此贪性之中，最根深蒂固的，莫如贪吃。对于人类，贪性太重要了，近代科学乃多方研究，成果惊人。生物学者证明，动物之中，地位较高者，可有优先取食的权力，食欲的发展、培养了贪性。婴儿初生，便知取食。而且一切东西，都用小手放进嘴里，据为己有。贪欲强烈，其来有自。
民以食为天，食的重要，比天还高。其他动物，得食吃饱，便告满足。唯有人类，在这方面，异于禽兽者，并不几希。比起牛马犬羊，我们的头脑，远较发达。酒宴席上，虽已酒醉饭饱，并不常乐知足，仍会想到过去的日子难过，那饥饿情结，永难消除。更会想到明年今日，生活可能发生问题，这种‘畏慎将来’的痛苦，永无止境。聪明的人类，硬把单纯的食欲，扩大其范围，延长其需要，烦恼紧张，永不知足。
近代经济泰斗，凯因思勋爵，著书立说，关于贪性问题，提出最精辟的见解。他一再强调，贪财的行为，起因有二：一是道德的堕落，二是心理的病态。一针见血，问题解决。诺贝尔经济大奖，首届得主沙木逊氏，在他的‘经济学’里，特辟一章，研讨‘生活品质’，说明经济事务，不能远离善恶。他将凯氏的言论，全盘照抄，其五体投地的敬佩，可以想见。沙氏这部教本，全球行销最广，我国也有多种译本。凡习经济者，莫不深知贪性的可怕。
贪性问题，古已有之，于今为烈。两千年前，佛祖早有指出，人不知足，贪无止境，必然嗔恨。而嗔心大发，理性尽失，必然痴愚。三毒为害，贪乃居首。今世科学昌明，研究贪欲专著，当以千百计。但各国专家，结论相同：其他疾病，均有办法医治，唯有贪得这个恶疾，无针可打，无药可救。医生诊断出病因，明了其症，但束手无策，眼看五鬼搬运，将病人的血汗，搬出国外，能不伤心？
万般无奈，唯有多方设法，遍求秘方。也许素食，可能有点贡献。圣人有言，肉食者鄙。贪与鄙似有联带关系。鄙去了，也许贪心可以稍减。贪病本身，既然难治，如果另从鄙方下手，间接医疗，可能有效。鄙乃道德问题，人际来往，属于社会。人类从氏族、部落、国家，至今已经晋入大同盛世。这是事实，人人应该睁开眼睛，认识明白。当今喷射交通，书同文、车同轨、机同飞，环球一周，不过几天，天下一家，已非梦想。尤其仓廪实，府库充，粮食过剩，衣食无忧。因此，知礼节，重廉耻，这些道德法则，有了坚强的社会基础，充分实现，乃指日间事。
从子宫到坟墓（From
Womb to tomb）终身保险，安定生活，这是工业革命的成果，人间天堂的实现。‘大道之行也，天下为公，选贤与能，讲信修睦。故人不独亲其亲，不独子其子，使老有所终，壮有所用，幼有所长，矜寡孤独废疾者，皆有所养。男有分，女有归。货、恶其弃于地也，不必藏于己，力、恶其不出于身也，不必为己……’。两千年前的理想，如今完全能成为事实。从今以后，鄙吝已无必要，贪欲自会消失。
大道既已通行，如今只剩下一点垃圾，有待处理。肉食代表专顾一己私欲，不惜残杀无辜，存心为恶，养成贪鄙。所以五戒之首，戒杀为先。科学家言：一切禽兽，凡属同种者，决无互相残杀情事。唯有人类，好杀成性，或因谋财抢夺，不惜害命，或藉爱国美名，发动战争。积非胜是，积恶成善。难道人之异于禽兽者，只在嗜杀一事乎？印度圣贤，最重杀戒，而甘地与甘地夫人，先后被其国人所杀，以身殉道，吾人悲愤之余，不禁想到人类亿万年来经历的黑暗生活，备尝艰辛，悲惨莫名，虽已身处大同盛世，而过去的残余积习，累积下来的反常恶行，仍有赖正人君子，费心费力，设法清除。
傅居士益永先生，编印‘入佛之门’，散发数万册之多，人心世道，受益无穷。近又奔走呼号，筹印素食专书，功德扩大，影响深远。广大人众，将有专为自利，只图健寿而减少肉食，多吃蔬果者。洋人常说：好的开始，成功一半。这个小小的起点，也许可以使人逐渐感到肉食者的贪鄙，慢慢认识慈悲喜舍的乐趣，身心双方，因而净化，生活品质，逐渐提高。
孟子说：‘圣人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎’。像益永居士这些农业专家，以及全世界一切科枝高手，早已使菽粟多于水火，弄得仓满为患，积谷难消，这些当今圣人，使孔子的大同理想，孟子的仁义指标，都已成为事实。菽粟太多，生产过剩，悲惨的人间，终于变成天堂。只因过去种种沉重负担，一时不易放弃，尤其那‘饥饿情结’，最难消除，迫得人们偶有不仁的行为，形成此时此地，仍有‘身在天堂，心在地狱’的矛盾怪状。敬祝永居士此书，提醒大众，觉悟到种种贪鄙，已无必要。同时振奋人心，有志一同，传播慈悲博爱的福音，务使人天同乐，共享那欢欣鼓舞，法喜充盈的大同生活。
编者注：吴教授安徽人，早年留学法国，在法兰西学院听季特教授讲合作。回国后，将此项讲义译成中文，由商务出版。抗战初，集合友人，搜集各国资料，编印‘战时经济’一书，供各方参考。国家总动员会议设立，乃在物力组任职，同时兼军报主笔。胜利后来台，任图书馆馆长，整理南方资料馆之珍贵文献，同时在台大兼课，并兼经济系主任，后转任中兴大学合作系主任多年。退休后专心研习瑜伽。中国瑜伽协会成立，任该会常务理事，并在该会出版之瑜伽杂志撰文多篇，即将汇集成书，以‘瑜伽入门’之名印行。吴教授现年八十有四，精力充沛，若五十许人，除致力瑜伽之外，近更醉心素食生食活动，每周必自淡水专程来台北购买台糖无农药之清洁蔬菜。现对安博士的饮食方式，除力行实践之外，并发心义务担任传授讲解的工作，诚属可敬可贵。
序
黄大受
我与益永兄有同窗之谊，因在校时间与科系不同，早年并不熟识。来台以后，每次同学聚会中，只见他独树一帜，素菜一份，三十多年都是如此，推知他醉心佛学，长年素食。后来我与友人创立‘超心理学会’，他亦加入，得以常常相见，知道他对这方面也有兴趣。从他编赠的‘入佛之门’中，我了解他是想从佛教的观点，来认识超心理、潜意识、多次元、超能、念力等事物，彼此对人生前与死后的观察，都有共同的认识，并非虚无缥渺。
数十年来，我都从事历史教读工作。历史是一面镜子，也是一部记录影片。历代政经民俗文化兴衰发展，莫不有脉络可循。但曾有超能的圣哲，事先亦能推知某些大事的出现，发为‘预言’。我曾加以收集整理，察知预测的事，多能吻合。不管你是否相信或者认为巧合，事实确不容否认。有许多虽不易解释，但佛家说：如是因，如是果，这个道理，是有其价值的。
我对素食，原本就不讨厌，因身体发胖，素食都有减肥和清心寡欲卫生之效。近因益永兄编赠本书，要我表示一些意见。观其纲要，审其篇章，听其说明，更知道素食有许多好处，而且是具体、实际、可行。近程方面：对身体健康，篇篇珠玑，有足够的现代科学实验证据，尤其‘浦大邦教授的最后一天’与‘明末史鉴’两文，分析深入，发人猛省，定能使很多人发生共鸣，获得启示，从而预防，得以减少许多悲剧。远程方面：素食能减少浪费，变化气质，净化心灵，有助改善社会风气，减少犯罪，增进祥和，对灵魂升迁层次，亦有影响。目前我虽尚未信佛，但对佛家的宿世理论，因与我研究历史原理与业余喜好的超心理学，在因果道理方面，颇有相通之处。
此次美籍自然疗法医师安·威格摩尔博士与雷久南博士联袂访台，分别在台北、台中、高雄与花莲发表专题讲演，介绍饮食与健康关系新知，行程悉由益永兄所规划代洽。所到之处，座无虚席，盛况空前，益见国人对素食需要的殷切。安、雷二氏现身说法，以实际经验，昭示听众：素食能增加身体抗病，有意想不到的效力。将饮食与健康有密不可分的观念，更多阐扬。相信本书之出版，必能破除许多误会与迷惑，为传统的饮食方式，另赋与新的内容，今后大势所趋，以及自然疗法的兴起，新素食观念，势将形成时尚。唤醒国人，提早觉悟，防患未然，不必等到看病排队，病床难求时，才想起本书的苦心劝告，使新素食的预防，与既有治疗相结合，相辅相成，增进国人健康，是则本书的贡献，岂可以数字相计？
益永兄以退休余年，锲而不舍，为编赠健康‘心’‘身’两书而努力，现更发大愿，倡导设立饮食健康中心，其淑世精神，弥足珍贵，在当前汲汲功利的滚滚红尘中，更能激浊扬清，应是社会所急需，大众所赞助的对象。
至于我个人的饮食计画，亦会接受影响，为了健康，今后亦将秉持‘清洁的营养原料，才能构成清洁的细胞和血液’原理，逐渐走向素食之途。如有所获，皆属编者、作者之赐，至当感谢无已。另书中所提出的残毒添加物等问题，亟盼有关迅予改善，以利国民健康，幸甚幸甚。
中华民国七十四年十一月廿日于台北市西望楼
编者注：黄大受教授，江西人，民国十年生，四川大学毕业。现任中兴大学、辅仁大学历史系教授。曾任东北、英士、台大、东吴、文化、逢甲等大学教授及香港远东学院硕士班指导教授与费城田园大学博士班指导教授等。并曾担任高、普、特考典试委员及博士、硕士考试委员各数十次。从事写作四十余年，有专书六十多种，长短文六百余篇，累计一千五百余万言。
序
雷通明
我准备过几年退休后，找一位有写作技巧的朋友合作，写些东西，（因为我一辈子在实验室工作，缺少文字技巧的训练）介绍素食，就是我的写作计划之一。现在益永兄要编赠素食的书，当然有说不出的高兴，根据佛陀的教诲，也来一个‘随喜功德’。
根据我个人素食廿多年以及我们全家八口十几年素食的经验，再加上我阅读了不少著作，以及与中外素食者的接触，或听他们的公开讲演，或个人的交往，使我深信素食是今天非常值得倡导的事情。因为从个人营养立场以及道德观念，扩而至于今天环境污染、能源，以及天然资源的危机，更进而今天人类和平严重的受到核子以至太空战争的威胁，素食对这些问题的解决，都会有很大的影响力。一般听来也许我在夸大其辞，在本书中谅来已经介绍了许多素食在这方面的好处，所以我不必赘述。希望大家在看完本书之后，能实行素食，我敢保证一定会得到同我一样获得很大的益处。假如一部份在看过后，仍然对素食的效果有怀疑时，欢迎同我通信讨论（我相信编者一定会转信的），或者等我将来就本书作更进一层的说明素食的好处，也就是我前面说到的素食效果，说明我并未夸大其辞，乃是就事论事。
近来又获悉编者呼吁在台湾拟倡设类似安医生的食疗机构，用更实际的行动服务社会，实在是一件很有意义的事，希望能够早日成功，如有需要我协助的地方，我也是十分乐于效劳的。
编者注：本文作者雷通明兄，湖南人，民国十二年生，浙江大学农学士，美国密西根大学土壤肥科学博士，曾任台湾糖业研究所土壤肥料系主任，并为我国最早引进原子能应用于农业研究。廿年前赴美夏威夷糖业研究所任职，现为美国内政部地质调查所水质研究专家。全家八口，多年来均采用素食，且部份生食，在健康上获益甚多，对理论更有深入研究，现身说法，凡对素食营养有疑问者，均欢迎向他质疑，请附回邮，编者亦义不容辞愿意服务。
通明兄三女公子久美女士，在美曾受专门训练，为开素的针灸推拿医师。长女公子久南博士，青出于蓝，悲心广大，两度回台，公开演讲介绍素食与健康问题，已有多篇文章编入本书中。她的专题研究叶绿素与癌症的关系，已在学术上开创了一项新的方向。她自己生食经常是50％-90％，她已计画在美创设较安医生范围更大的自然疗法机构，当然也支持台湾能有类似的服务中心。她自己及家人都在百忙中参加过‘止观静坐Vipassana
Meditation’，深知此项方法最适于解除忙碌人士所受精神心理压力的困扰，如果台湾能集有适当的人数，她也乐意邀同该组织教师亲来义务指导，希望对此有兴趣的人士，来信连络。
本书限于篇幅，只能谈一些食物与健康或切身有关事项，连已收集到手的部份资料，都有割爱。对于饮食与道德、和平、核战等人类前途的大题目论文，无法多事容纳，很是抱歉。只选了‘魏晋明末史鉴’与‘语文暴力’两篇，略申其义，实在不够。希望道明兄有暇能收集是类资料，撰写论著，以唤起有远见人士的共同努力。
序
陈紬艺
自从有人类以来，莫不以饮食为重要课题。所以我国人常说‘民以食为天’，人类在寻找食物过程中，同时发现食物与药物之不同而又有不可分的关系。距今五千四百年前，神农氏尝百草，一日遇七十毒。到了汉朝，张仲景先生‘伤寒论’里的第一首方剂‘桂枝汤’，共有五味药品：桂枝、芍药、炙甘草、生姜和大枣。依我的研究，都是当时的调味料。到了唐朝，孙思邈先生又在‘千金方’里说过：‘夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药’。足以证明中国传统医学原本就是‘医食同源’。这和二千余年前，西医鼻祖希波克拉底训诫他的门徒：‘你的食物就是你的医药，你的药物必是你的食物’，意义完全一样。
中国自古以农立国，生活崇尚俭朴，饮食也不例外，平常都是以米、豆、果、蔬为大宗，只有逢年过节，喜庆宴会，才有较丰富的肉食。自从道家兴起，认为在养生这一方面，素食是非常重要的一环；儒家更倡导‘民胞物与’的仁爱观念与恻隐之心；佛教传入中国，带来‘众生平等’与‘六道轮回’观念，重戒杀生，遂使素食人数，大量增加。由于信仰与境界的不同，而有长素、短素、晨素、朔望素、许愿素之别。间或更有‘生食’与‘断食’即辟谷之人，其目的在更进一步净化身体与提升灵性。故中国人的食物观念，一向均以自然、清淡、简单、粗糙为主。直到近代机械文明传入中国，把原来的粗面糙米，改成精白，反而破坏了营养。更由于烹调上过份注重色、香、味，或添加人工色素、佐料过多及蒸煮过久等，也减少了营养功效。诚如孔子所谓：‘人莫不饮食，而鲜有知味者’。意思是说：‘人们没有不吃不喝，但很少有懂得味道的人。’素食之过份调制，尚有害处，何况肉食？所以元朝的朱丹溪先生在其‘茹淡论’及‘养老论’中，很早就提供了一些食物的观念，他说：味有天赋和人为的不同，天赋的如谷类、豆类、蔬菜类、水果类有自然冲和之味，对人体有利；人为的都是烹饪调制，富有刺激浓厚之味，对人体有致病伐命之毒。所以他不主张用盐酒之类作调味品，如要调味，也应采自天然的植物。他还有很多意见，都和现代欧美自然医学家提倡‘生食’、禁补、禁肉、禁糖、禁加工加热的意思完全相同，不谋而合。
笔者有鉴于饮食与医药关系之密切，乃顺应时代趋势，于71年4月3日奉准成立中华民国自然疗法学会，其后，并将‘大同中医’杂志，改为‘自然疗法’。以弘扬自然疗法医学，并倡导推广食用糙米运勤。在‘生食疗法’方面，本会顾问雷久南博士介绍该法创始人安·威格摩尔博士事迹的文章，早已在本刊发表。最近并偕同访问我国，公开发表演讲十余次，专门介绍生食的理论与实务，深受欢迎。此种既传统又创新的饮食革命今后定会掀起热烈的回响。
在素食与生食发展过程中，我感到有下列两个问题：
一是婴儿与幼童可否吃素？我发现在中国传统医学文献上，主张从出生到三岁或五岁都不可吃肉。我又发现有的荤食者在怀孕期间有极严重的‘恶阻’现象，但改吃素食就不恶阻了，而且生产快便，产后的乳量也比荤食者多。产下的孩子，也比较健康。我认为古人对婴幼儿在五岁以前应该素食的主张，一定有它的根据。其理由何在？据我的推测如下：首先是传统医学所说的‘胎毒’问题。因为素食有利排毒，肉食则增长毒素，婴儿、幼儿期正值排除胎毒过程中，所以不宜吃肉。其次，依现代科学说法，人脑发育在怀孕五个月后到出生后十八个月内完成，到三岁时，已达到高峰。那么，古人所说的三岁或五岁（古人常以虚岁计算），恰是人脑发育到高峰的期限，在这段期间，适合于素食而不适合于荤食。这个问题，有关孩子一生幸福，十分重要，特在此提出，希望学术研咒单位，惠予指教。
二是素食者常因缺乏营养或烹调智识，摄取不当，有碍健康，因此使人误会素食的优点。例如糙米的煮食方法，根据本会会友提供经验，认为煮新糙米需要比白米多加1/2的水，而旧糙米除了加水外，还需先浸泡四个小时以上，如果要营养更好，可加黄豆1/4（糙米1/4），用水泡四小时以上，再加一点盐，以比白米的两倍水来煮，能用快锅来煮更好，煮好后再焖廿分钟。如果再不喜欢吃，则用糙米打粉，或糙米黄豆各半打粉，炒熟冲开水吃。
有关素食的好处，随著科学的研究，日有发明，也更加证明了祖先的‘医食同源’、‘以清淡为主’的理论，亘古常新。
本会顾问傅益永居士，有30余年素食经验，以公余之年，秉宗教热诚，收集有关论文近百篇，并获得善信资助，编赠‘素食、生食与健康’一书，发扬素食精义，有助‘预防’‘疗养’与‘复健’，虽是述而不作，但条目分明，解析深入，语重心长，饶有禅机，确是一本适用有益，亟宜人手一册的好书，傅顾问所倡议的‘饮食健康机构’，也与本会计画的‘自然村’和‘健康中心’的理想，殊途而同归。本会的目标是要实践由本人主张的‘建立人人医学、家庭医学以及预防医学’。任何有心人，都可凭自己的兴趣和能力，付诸行动，本会都将全力支持，共襄盛举。因此，我对傅顾问的仁心义举，感到亲切、敬佩和认同，对他此书的丰富内容与可读性，特别值得向读者推荐。
编者注：本文作者陈紬艺医师，民国十三年生，浙江省平阳县人。民国三十九年中医师考试优等第二名及格，除在家悬壶济世外，现并任市立和平医院及省立台北医院中医门诊部特约医师。陈医师富有研究精神，提倡医道革命，创见甚多，是中华民国自然疗法学会创办人暨现任理事长。所编的‘自然疗法’杂志，不仅是医师的良好读物，对一般重视健康的人士，也极有参考价值。
前文中曾提出的婴儿吃素问题，是否涉及某些重要胺基酸的供应有关，希望学者专家能赐予研究。
本文内容也是陈医师应邀出席一九八五年十一月二日日本国际自然医学大会讲词中的一部份。陈医师所提出的胎毒问题，正好最近见到梁惠明医师所译‘食物是最好的医生’书中第一二七页，有以下一些话，似可供有兴趣的人士参考研究，也证明了古籍中确有一些宝藏值得有心人去发掘。‘养育婴儿的难题中，消化不良是最令人担心的。其主要原因是有毒的酸性胆汁，实际上它应该是碱性的。毒胆汁通常是绿色而非正常的黄色。……残留在婴儿肝内的毒胆汁，会在出生后三年内渐被排出。……当排出时，消化不良症就出现了，故此是婴儿肝的化学作用的错误，而不是营养上的问题，这一点常在治疗上被误导。……只有母乳才是婴儿的最佳食物……在胆汁危机期间，实际完全没有消化作用，此时最好能限制饮食，只给蒸馏水或煮过不能有肉汤的碱性稀薄蔬菜汁，维持一至三天后才进乳，……乳的适当稀释和喂食间隔是一种艺术……当你想用化学或药物来压抑胆汁危机，都是危险的，……真正的健康，不是从孩童时代开始，而是始自母亲的子宫’。以上这些话，如果与陈理事长的问题作比较，我感觉很值得小儿科的医师们去探讨，将是很有意义的事。
序
庄作权
在台糖公司同仁之中，有两位给我的印象最深刻，也在我的工作和生活观念中，发生很大的影响。
一位是雷通明博士，他当时是糖业研究所的土壤肥料系主任，后来应聘到夏威夷糖试所工作，因为我们工作在一起，所以常在公余听到谈他自己信佛经过。他不仅吃素，而且生食。更值得一提的，他全家都是如此，而他的长女公子久南博士，更是青出于蓝。
另一位是傅益永先生，他虽服务在不同单位，也因工作关系，常有见面。他是公司主管中一位长斋虔诚信佛居士，为人作事，严谨认真。两位均令我非常钦佩。
我因工作与兴趣关系，没有工夫研究佛法，至今愧未信佛，也不专门吃素。年前承傅先生送我一本‘入佛之门’，这是他辑收许多近代科技学人的精心著作，汇集成书。公余阅读之下，使我对佛法有所认识，一扫过去的误会，又因与他常有接触交谈，得知佛学实具有科学性而非迷信，尤其使我感到惊异的，它是讲做人和求觉的道埋。这一说法，真是前所未闻，确是研究科学工作者值得一读的作人科学书。
最近，傅先生又将其新编‘素食、生食与健康’纲要见示，并要我表示一些意见，我总觉得自己年事尚轻，见解有限，迟迟未敢应命。
我是一个从事有关农业科技研究、致力于农业科技发展、以促进农业生产、供应人类营养食品为目标的工作者。可是我们对饮食营养的智识，在看了本书之后，才发现真是十分贫乏。现代科技进步，营养学与医学已逐渐分工，各有所专。一位良医，也会感到营养学识不足，一般的人，自更不用说了。例如饮食治病，我国虽早有食疗不分之说，市上也有不少偏方流行，可惜却很少有人作积极具体科学研究。书中所举的素食生食竟可疗养多种文明病患，也是闻所未闻。我一方面不得不钦佩西方认真求实的精神，同时也感到我们营养科学界应该多多努力。祖先所遗留的宝贵资料，应该好好的发展发掘。其次如早餐问题、酸碱问题、食盐问题、味精问题、钾钠问题等，都是大家所忽略而需要改善的。书中林林总总，介绍了很多常识，如果有机会读到，而能纠正错误，一定获益无穷。
尤其值得称道的，这不是一本营利的书。傅先生并不富有、年轻，他是以退而不休、外行身份、募化苦行、热心公益的精神来完成此书，凡是助印的，都在书中征信。在当前这个价值观念很浓厚的社会中，这种不计名利和服务社会的义举，应该是值得欢迎和赞许的。
最后，我得再重复的说，我现在虽尚未正式信佛，也不每餐吃素，我不能不承认已接受了这项观念，生活上也有影响。傅先生的两本书，使我获得了解许多人生真义与营养健康新知，受益匪浅。像这样能使人开阔心胸，灵明理智，提升生活品质的书，故值得我郑重向大家推荐，而且希望你在阅读时必须心平气和细细咀嚼，才能多得好处。
编者注：本序作者庄作权先生，浙江省奉化县人，民国二十年生。中兴大学农学士，美国夏威夷大学土壤学博士，曾任糖业研究所研究员及系主任，中兴大学土壤系教授及系主任，现任亚洲暨太平洋理事会粮食肥料技术中心主任及中兴大学土壤学研究所教授。
序
林政华
对养生方法的探究，可说是自有人类以来就被重视了。往大处来看，世界文明与文化的进展，无时无刻不需要更多的人们作更长期的奉献；往小一点的立场看，人生是短暂的，在在都促使人类努力去追求延年与益寿，古代儒家也不例外，道家更不用说了。但前人对它多未作根本上的探讨，以致效果不彰，甚至有弄巧反拙的，如道教徒的服用膏丹丸散、江湖术士的吃符用咒。直到近世，有识之士在饮食的根源上正视养生问题，再加上医疗、药理的研究与配合，终于为人类的健康长寿开出向上之路，可说已触及人类养生学的最秘奥处；继续努力探求，必对人类有最伟大而完竟的贡献。
上述这项养生奥秘，就是素食，进而生（素）食。素食与生食，看似容易，做起来也不难，但它却是一门大学问，要有许多主、客观条件的和合配当，才能成功，长久施行。这门大学问，正是傅老师在此书中所要提供给我们的。
傅老师怀著教徒特有的慈悲心，前已编成‘入佛之门’一书奉献给有缘众生；现又以他数十年受用的素食经验，以及近年研究生食的心得，透过精选或自撰有关文章，及在诸文附注中作阐说、呼吁与评论等方法，达到利世救人的目标。环顾宇内，有此愿力的人不少，但付诸行动的憾其不多。
书中凡是素食、生食、医疗、卫生、长寿、运勤保健等，有学理根据和亲身体验具有效果的好文章，固然加以选注，就是与之相关的瑜伽、美容等等文字，也一并收入，所以分成十四大类，凡九十余篇，二十余万字。以这样一部书，而完全发心的为众生免费印赠，长期服务，其精神魄力与行径，怎不令人嘉佩？
早在傅老师吃素、学佛之初，就已有宏法利生的大悲愿，而其方法不止一种；前些年自台糖退休后，才有更多时间进行此一计画。首先参加慧炬佛学社宏扬儒佛学说，净化社会人心的工作行列，一度还代理董事长职务，任劳任怨，多所建树；但也因此耽搁了编善书以宏化的工作。直到辞去慧炬社职务后，才全心全力去做这一件‘不朽的盛事’。看他的书、聆听他老人家谈话，在在都显示出一位长者的风范与佛教行者的悲情，心地光洁，了无挂碍。他的长处不止于此，笔者于傅老师，是晚辈中的晚辈，在人生体验、佛学修持等等上头，均无有可挂齿者，只因浪得学位虚名，对文章的作法平日较多系心，就蒙他青睐不素，凡有书编成，一定承命览阅一遍，稍加润色，务期词能达意，对读者作正确、负责的交待。这是后生晚辈所应学习的一点。
傅老师离开慧炬已有三年了，但他心在慧炬，本书以‘九莲粥’一文殿最，正足以证明他的这种心意。慧炬出版社能具名出版这部有意义的善书，也同样具有宏化的功德。对养生护德，实在值得众生多花些时间、心思去用功的！
西河 林政华 七十四、十一、十 序于和东新寓
编者注：本序作者林政华博士，台中县人，民国三十五年出生，系出西河林氏。初、高中均就读于省立台中高职，后入台大及研究所，荣获国家文学博士学位。于此可见其治学之专之勤，可为许多青年作楷模。现任省立台北师专暨东吴大学教授，慧炬杂志社董事及编辑委员，精研儒佛学术，有著作多种问世。编者数十年从事农业技术行政，文事原非擅长。每有所作，必先送请校正，以期文理顺畅，减少错误，获教颇多，特表谢意。
序
雷久南
‘吃’是人生最基本的活动，也是和健康有最密切的关联。几千年来人类饮食的改变，莫过于近百年来从农业社会进入工业社会这段期间。最大的改变是加工食品的产生。如白米、白面、白糖、罐头食品等。畜牧事业也改为工厂式的—指圈养方式。大规模工业化生产，使食品种类增加，量也增加。以往过年过节才有的食品，现在是天天都可以吃到。
饮食现代化对健康有什么影响？早在一九三九年有位牙医Weston
Price就注意到这个问题，为了寻求答案，他旅游世界收集资料，出了一本书Nutrition and Physical Degeneration（营养与身体衰退），他的发现是所有接触到文明食物的社会，普遍有以下几个现象：蛀牙大大增加，从平均每人○、三个增加到每人九个；同时，牙床变窄以至牙齿不整齐；鼻腔变窄引起呼吸系统的毛病如敏感、伤风、感冒、气喘等，风湿和肺病。他所观察的社会有欧洲的瑞士、苏格兰、南太平洋群岛、爱斯基摩人、美国印地安人等。某些情形下，同一家庭兄弟两人，如果一个保持传统饮食，一个改吃文明食物，两人的健康大不相同，蛀牙的增加，是最明显的改变，牙齿反应出整个身体的健康状况。
据纽约卫生局统计资料，一九○七—一九三六年之间心脏病死亡率增加百分之六十。癌症死亡增加百分之九十，这三十年可说是饮食习惯大革命，由传统食物改为文明食物。一九三六年到现在慢性病的普遍上升，情形更为严重。
我们近代的饮食，到底与我们祖先的饮食差别在那里？第一是脂肪摄取量的增多，这不只是因为肉类食量增加，同时肉本身的脂肪也增加。野生动物脂肪只占百分之三左右。而近代饲养的牛猪等脂肪则占百分之二十左右。因此游牧民族虽以肉为主食，但他们摄取的脂肪并不高。脂肪过剩引起的疾病有心脏病、肥胖症、糖尿病、癌症等。第二是钾和钠的摄取量改变，据新英格兰医学杂志年鉴的一篇文章报导，我们在旧石器时代所摄取的钾是钠的十六倍，现在美国人所摄取的只有零点七倍。我们的基因一万年来并没有太大改变，但饮食改变太快太多。钾钠的不平衡，引起很多生理不平。高血压是钾不足的结果，免疫系统、胰岛素的分泌等，都靠足够的钾才能维持。据统计，摄取钾多的国家，癌症率也低些，所以钾对预防癌症扮演重要角色。只有植物浓缩钾如南瓜、黄豆、香蕉、桔子等钾是钠的二百到五百倍。动物性的食物如鸡、鸭、鱼、肉、蛋及牛奶等，最多只有三倍，如果再调味加盐，则反而变成钠多于钾，一般加工食品和罐头食品都添加了盐。
说到食物与健康，则必须谈到素食与生食，在这方面一般人有很多‘先入为主’的错误观念，而其中最严重的莫过于动物性蛋白质优于植物性蛋白质的想法，另一错误是老年人吃素还可以，但小孩子则需肉食才能成长，这都是不正确没有任何科学证据的错误观念。
第一项错误大概起源于农业社会‘物以稀为贵’的概念，因为鸡、鸭、鱼、肉乃是过年过节或宴客才能享受，所以心里上认为是好东西。根据近代营养研究，尤其是德国的Max Planck中心研究的结论：植物蛋白质素质高于动物性蛋白质，特别是绿色的植物。植物中除了绿色的食物含有完全的蛋白质，其他如葵瓜子、乔麦、南瓜子、杏仁、豆芽、黄豆、奶油果或译□梨（Avocado）等都含有Complete
Protein。我们只要仔细观察大自然，就会得到同样的结论。地球上百分之九十以上的动物都是以绿色植物维持生命，直接或间接我们都是靠植物为生。试想大象、猩猩、牛、马的气力和动力都是靠什么来维持！不加热新鲜的蛋白质利用价值最高，是煮熟蛋白质的两倍以上，这是因为有两种胺基酸遇热则分解。（蛋白质的组成必需同时有八种胺基酸才可以）。动物实验发现，猫、猩猩等如果完全靠熟食蛋白质维持生命，经常会引起胃溃疡、蛀牙、贫血、风湿，甚至于下一代产生畸形，而这些都是文明人的通病。
至于小孩子的饮食问题，世界著名的瑞士营养学家医生Bircher-Benner四十年治病经验，肉食对小孩的发育有害，小孩子在成长期间如能给适当的水果、瓜果、蔬菜、核桃、种子（一部份生食），则他们不但发育好，而且抵抗力强，不容易生病。吃肉是有瘾的，据他的看法，一但吃肉上瘾，是不容易戒掉的，最妥当是从小就要养成好习惯。
食物不但影响身体，同时会影响心情、社会风气和犯罪率，食物所引起的敏感可造成精神上的不平衡，如心情低落或脾气暴燥，以及某些情形下发生犯罪行为，在美国有资料支持这些说法。犯罪的人饮食多偏食或吃的不合营养。某处不良少年辅育院，饮食以新鲜蔬果为主，没有任何肉类，同时蔬菜是自己种的，此辅育院的青年在很短时间之内上轨道，比一般之辅育院，要快四、五个月。
素食、生食与健康一书的编赠，将对一般人的健康，有大大的贡献，对社会风气，也有潜移默化的改善作用，所以我既乐于参加助印更愿向读者推介本书。（一九八五年九月于休士顿）
编者注：这是作者给本书的序文，有关作者的介绍，散见本书其他各文，在此不再重复。本文内容也是此次访台公开演讲的一部份。
自序
傅益永
素食，进而生（素）食，是人类最安全、卫生的养生方法；但不明此理者，只要提到素食，就不免误会多多：不是认系信教行为，就是恐怕营养不够。人类虽然吃了几千万年，却因贪图口腹之欲，积习难改，因此吃得多不正确。早年因物资缺乏（现在落后灾荒地区仍然如此），所以很多人都营养不足。现代拜科技之赐，生产倍增，先进国家又犯营养过偏过多症，使很多人都是带病延年。近年来由于营养学的进步，使人详知古人说的‘病从口入’就是指饮食不当，成为众病之源。而医学与营养学并驾齐驱的时代，也将到来了！台北市已有一间营养咨询中心，开始为病家服务。
本书即系根据营养理论事实与疾病关系的资料，介绍素食与生食，希望能为读者带来健康幸福。虽然编者是一位佛教徒，但因宗教劝人素食的书已多，为免重复，所以本书尽量减少宗教性的理由与资料。
‘食疗同源’、‘青菜豆腐保平安’，是我国早有的名言。事实上古代在未有化学分析与学术之前，多数药物都是食物，只可惜我国现代在这方面的研究不够多，一切医药以追随欧美的时尚，以致连‘自然疗法’至今也落在西方之后，实在应该检讨改进。就是本书的内容也如此，真是渐愧！希望今后能有许多国人的资料，可以采用。
当你读完本书之后，你可发现，一般人（包括我自己与家人在内）对营养知识的贫乏，是多么可怕！为了阖家健康，不妨花极少代价、极少时间，来熟读几本谈营养的书，该是多美的事！总比事后治病、减肥等来得经济；也比服饰、饮食的耗费，来得实在而有用。众生本来就经常对许多事务有迷误，饮食不过其一；只是何时觉悟，才是重要问题。
‘入佛之门’是本书的姊妹篇，它是以探究人生真义为目的，属于心理、观念与精神的。本书则旨在减少疾病，强健身体，属于生理的范围。‘身’‘心’都能健康，本是人人追求的目标，编者在这两项前提之下，提供入门方向，盼望读者善加运用，享受幸福。
本书编排，仍用‘入佛之门’方式，采集许多医师与营养师或学者的论著，也只是录而不作，分门别类，以利查阅。首先是引用古圣先哲的素食箴言，其次介绍素食、生食的意义与重要性，再次是讲素食对当前最麻烦的癌症有助益，接著是最普遍的心脏病等血管病变的素食疗养。又因为健康乃是多方面努力的结果，所以也采用一些如美容，减肥、瑜伽、安全、运动等甚至国家民族健康有关的著作。但都是点到为止，欲知其详，仍须进一步多读专家论著。
为了避免只有卖瓜的说瓜甜，成一面倒的状态，书中除素食作者外，为著增加公信力，也选一些肉食者著作，因为他们对素食也是肯定的。
因为一般对素食的误会颇多，我想在此以问答的方式先解释一些常见的问题：
问一：我不管任何理由，只问吃素是否够营养？尤其儿童与妇女？
答：我的答覆是肯定的，绝对没有问题，而且经济，这正是本书的主旨。但吃素非万能，要注意养分的平衡、农药残毒及清洁卫生等条件，必须正确遵守。
问二：如果素食、生食可以治病，会不会影响业者利益？
答：这个问题在理论上似可成立，但事实并不尽然；只要看看光复后人口，至今增加不过三倍，而我们的医院、医师、药厂、药房、医事教育、管理人员、卫生经费等等，决不止当年的三倍，而且仍然是看病要排队，药店大赚钱，台中、台南、高雄、花莲都在赶盖大医院，其中有奥妙，可想而知。所涉及众生的迷误，则超过本书讨论的范围了。
问三：吃素的人，都好像瘦瘦的，没有‘福像’，不是？
答：‘福像’现在是一项错误观念，问题是在素食者健康有没有进步？如有病，病因是什么？以编者为例，凡早年就认识我的同事，应该可以证明我是素食的获益者，许多朋友也如此。不过一切都是比较的，吃素并非万能。当我有病住医院的时候，就有朋友相劝：‘吃素营养不够，所以生病！’我的回答是：‘若然，医院中的病人，除我以外，全是肉食者，又如何解释呢？’
问四：吃素有多少种？那一种最好？
答：吃素的种类很多，有的只在早上吃素；有在一月中的某几天或特殊日子才吃素，更有的是长年的。有的可吃肉边菜，有的可吃三净肉（即：不见杀、不闻杀、不为我而杀）或五净肉。较严格的吃素，是不吃一切动物，包括蛋类与植物中的数种刺激品，如葱蒜等。较宽的只有限于不吃动物，蛋、奶均可（叫做蛋奶素）。也有只不吃猪肉，其他动物则可吃（例如回教徒）。至于那一种吃素方式较好？应该都没有问题，关键在自己的志愿与决心。如果从宗教观点来说，自然越净越好。
问五：佛教戒杀，植物不也有生命吗？吃植物也是杀生吗？
答：是的，但人总要活下去，两害相权取其轻。凡事都是相对而又有其极限。佛教认为人以外，尚有各种不同层次的灵性世界。例如植物也有‘觉’性，所以有的层次，确实不吃植物，只要‘闻香’就能解决食事。因此有的寺庙厨房匾额写有‘香积厨’，就是此意。植物有感情反应，这是美国加州大学生物学家巴斯德博士（Dr. Baxlor）与数位心理学者多次合作精密试验。证实金鱼的生存与死亡，能影响盆景的反应；所以他在一九八四年四月电视科学新闻播出时说：‘植物并非毫无情感。人类对自然界的了解，还仅是起步而已。许多真象，有待我们去发现。’（详见74、3、1天华杂志），如此说来，我们吃植物，确是不得已。如果吃动物，问题当然更大了。释迦牟尼佛倡导戒杀的深度内涵，真不是我们这些凡夫俗子所易了解的。
问六：台端既自称信佛，又能编赠此书，是则家人谅必信佛，府上也必全系素食、生食了？
答：我现不直接作答覆。但举一些事实，请先评断：骑机车应戴安全帽，理由一大框，为什么还是不戴的人多？许多众人皆曰不可或犯法的事：如贪污、枪劫、窃盗、吸毒、卖春、考试作弊....等，何以还是有人去做？吸菸、酗酒，花钱又伤身，干的人就不少，甚至有的医生也不免？环境污染与交通紊乱，究竟该由什么人负责？嫦娥笑我们脏乱，那不是举手之劳的小事吗？警察是人民保姆；师道何等尊严，何以仍有害群之马？富有的人，原应心满意足，何以仍有很大很多的经济犯罪？何以有人终身难得一饱？而有的人出生就是锦衣玉食？当某些人身系囹圄时，就要强调人权，但当他强暴、枪劫杀人时，何以忘记对方也有人权？即以本书而论，当你看过之后，你能接受多少？实践多少？……这些数不清的问题，原因何在？素食问题既要看自己志愿毅力，还要有一家之主（煮）的配合。佛门广大，难度无缘之人。这些是非分明的事情；都是言者谆谆，而听者藐藐，不如意之事常八九，其中因因果果，不是没有脉络可寻，只是太过复杂，已不是本书的范围。现在我来回答问题，如果是一个‘不’字，相信你就不会奇怪了。
问七：既然素食如此美妙，科学也证明对健康有利，何以欧、美、日本许多先进国家，仍然是肉食的人多？
答：人生迷误的事，千千万万，外在的如杀、盗、淫、妄、酒，内在的如贪、嗔、痴、慢、疑。饮食不过其中具体事项之一，既然业已迷误，还有什么道理可讲？前问举例已多，不再重复。
问八：如你所说，佳肴、旨酒、美味，都不能多事享受，那人生活著还有什么乐趣？
答：确实不错，问题在‘乐趣的定义和标准’是什么！道不同，不相为谋。见仁见智，未可相强，只是希望你能在人生最后关头，仍然保持这份信心，而不反悔。或者，在清醒的时候，也能有此项见解！
问九：吃素不是坏事，但如果全民都吃素食，则大家的人生观都会改变，一切与世无争，忍辱退让，在这弱肉强食、竞争激烈的时代，国家何能立足于世界？渔、畜、餐饮、菸、酒、娱乐各业都将改观，经济受到影响，如此一来，不是反而有害国家吗？
答：这个问题，表面上似乎言之成理，推论好像也不算错。只是事实上绝无可能。我们试看：细菌、老鼠和苍蝇，无论繁殖多快，绝对不会布满地球；教育普及、智识提高，而道德日下；享受丰富、法律愈严，而监狱仍不够用；医学发达，而病患与医院却越来越多；科技目的在造福人类，政治家在领导国家富强，而今地球已临毁灭边缘！当前非洲粮荒地区，饿死人以数百万计，而我们则有人将美食佳肴变成猪饲料或馊油，究竟有何道理？孔圣绝粮陈蔡；耶苏被钉在十字架；上帝万能，信主的人仍属少数；佛主慈悲，这个世界却充满血腥，天下的父母，谁愿意自己的子女为盗为娼？可是老天总不从人愿；……证明太多事情与推理，并不如我们想像的简单！实在说来，从现代营养科学来看，吃动物的尸体，比起素食来实在是弊多利少。古人亦早说过：‘五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽’。爽是伤败的意思。退一步说，素食既能使人性平和，就不应划分国界。而追求和平，进入大同，不正是人类向往的目标吗？进一层来看：‘欲知世上刀兵劫，但听屠门夜半声’。作坏事有远因，作好事也会有障碍，这些深邃的因果业力道理，只有在深研佛学之后，或许可以接受。另外，同样土地面积所生产的‘素食’，大大超过‘肉食’，对于世界粮食不足，素食更有它的贡献。请不要忘记，素食的目的，只是使人更健康与更灵明。我们既知全民吃素，决无可能，但此事有其优点，故仍尽力而为，随缘尽份，做多少算多少。当你仔细读完本书之后，如果我说某些人由于饮食不当，而死得冤枉，我想你不会反对。最后，诚如尊论，素食的人多一些，社会就可能祥和一些，那又有什么不好呢？
问十：你说的素食、生食好处，我已领教，但还有一个问题，就是口味不合，食难下咽，该怎么办？
答：各地食物，多有特殊风味，可见口味只是一种习惯，并非永恒，也可说是一种瘾病，像抽菸吸毒一样，只要有决心，没有不能戒的事。关键是你选择‘口味’、还是选择‘健康’？照科学解释，口味只是食物给舌部的刺激而已，时间一久，即成习惯。而习惯则没有不可改变的理由。明了此理，建立了新的观念，你自会觉得清幽芬芳的素食，实有别于粗俗腥臭的肉食。而且，在改变的过程中，也有办法可想：调整较喜食物的份量，或加蜂蜜调味，不是一成不变，问题重点，仍在自己的信心与决心。兹再举一例，今天交通发达，因就业、商务、求学或移民关系，他们能不入境问俗吗？
这本书的编辑，成一法师曾给我很多鼓励，并两度指示：目前是竞争时代，大家忙于工作，要静下来读一本较厚的书，很不容易，所以建议本书内容，越简越好，既省费用，又能使更多的人获得法益，这一点我非常同意，希望能有善心人士，就本书内容，再予精选，减少篇幅，增加流通，我愿供应原稿，并义务提供协助。
本书收集了近百篇精华著作，内容有成千上万的研究心得，但须‘有缘’读到、起信、实践，方能获益，否则只是视而不见，听而不闻，浪费时间。这个‘缘’字，很有深意。请看社会上的形形色色，不应做的事，却有那么多的人去干，而人伦、道德，良知和法律，经常被置诸脑后，饮食错误，不过其中一例。追查原因何在？就可约略体会到一切都是‘缘生’。‘缘生’又蕴含著「因果’。特别在此提出，故请一切有缘的人深思！
本书只是介绍入门，抛砖引玉，内容有限，拥有健康，才有一切，仍希平时多看一些较为详尽的参考书，未雨绸缪。饮食保健，乃系长期作业，关涉复杂，如何选择食物？增加营养？而又不浪费金钱？更不必由于无知，妄用爱心，将你的子女，弄成‘填鸭’，或临时求神问卜，或希望医生著手成春！对于一些市售的健康食品，你才有正确的看法，原来自己的身体就是医生，很多事情，全都操在自己的手里。
饮食本是人人熟习最平凡最基本的活动，千万年来，早已养成肉食熟食习惯，一旦要改变成素食生食，实在可说得上是一项‘饮食革命’，遭受阻力，可想而知。以释迦、国父……等圣哲多年的提倡，仍然成效不彰，于此可证积习难改。编者颇有自知之明，对此不抱太大希望，只是以客观态度，引用研究或经验著作，介绍这些已经发表过的文章，分类归纳，标示重点，以引起各方重视，共同研究开发，向有需要及有缘的人士推荐此项防病保健的科学饮食方法。重视事实，尊重真理，不盲目随从，也不为反对而反对。没有成见，不带感情，动机纯真，也绝不藉此图谋私利，更未强调治病，科学日新月异，也许今是昨非，或有待求证，尚希热心公益同道，能将新颖资料，或相关意见，不吝指教，如有见仁见智，也希望能够互相砥砺，共向正确的饮食方向迈进，长保健康，尤其本人从未研习营养，不懂医药，收集时间既长，记忆又差，因此容有错误、重复、资料前后未能一致之处，统希大雅有所指正。
本书能与读者见面，乃是由于甚多的‘因’与‘缘’。因此我要对各篇文章作者、出处书刊、题辞、赐序、助印、核正以及鼓励我的师友善信，更蒙健民、世衡两兄拨冗校对、政华教授润文（但来不及送阅部份，如有错谬，仍应由本人负责），谨在此并致诚挚的谢意。又对于部份作者，因缺乏资料，无法下笔介绍，甚为抱歉。至于字体较小，不适老人阅读，乃系限于经费，也请见谅，如有人发心愿意改印较大字体，本人可以协助。
还得一提的，本书出版时间，比预定延迟很多，有劳挂念，原因是数月以来，一直先忙于有时间性的筹办安医生与雷博士访台及有关工作以及年老效率又低之故。至两位在各处的演讲，已有多人录音，近又有培芽公司整理大量印赠，所以我可能不再重复此项事情了。最后，敬祝读者以本书因缘，长保健康。
编者注：编者四川省长寿县人，民国三年生。
河北省立农学院肄业，因芦沟桥事变返川，转学国立四川大学，获农学士学位。历任四川省农业改进所技士、推广所主任、苗圃主任、农校教师。三十五年应邀来台，出任省农林厅园艺股长、专员、技正。后转任台糖公司虎尾分公司课长、台中总厂农务副处长；埔里、玉井、花莲糖厂厂长；屏东与嘉义两总厂副总厂长；总公司农务处副经理及企划处经理等职。六十八年退休后一度参与财团法人慧炬杂志社的弘扬儒佛学术工作。现任慧炬杂志社、慧炬出版社、詹煜斋居士奖学基金会、余家菊先生奖学基金会董事。中华佛教居士会理事。曾编赠‘入佛之门’一书问世。
一、国父提倡素食
傅益永辑
以下全是引用 国父所说有关提倡素食的原文：
‘中国人所常饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬豆腐，此等食料，为今日卫生家所考得最有益于养生者也；故中国穷乡僻坏之人，饮食不及酒肉者，常多上寿。’
‘西人之倡素食者，本于科学卫生之知识，以求延年益寿之功夫；然其素食之品，无中国之美备，其调味之方，无中国之精巧。’
‘中国素食者必食豆腐，夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者提倡矣。’
‘夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共认矣，而中国人之素食，尤为适宜。’
‘作者曾得饮食之病，即胃不消化之症。原起甚微，尝以事忙忽略，渐成重症，于是自行医治，稍愈，仍复从事奔走而忽略之，如是者数次，其后则药石无灵，只得慎讲卫生，凡坚硬难化之物，皆不入口，所食不出牛奶、粥糜、肉汁等物，初颇觉效，继而食之至半年以后，则此等食物亦归无效，而病则日甚，胃病频来，几无法可治，用按摩手术以助胃之消化，此法初施，亦生奇效，而数月后，旧病仍发，每发一次，比前更重，于是更觅按摩手术而兼明医学者，乃得东京高野太吉先生。先生手术固超越寻常，而又著有‘抵抗养生论’一书，其饮食之法，与寻常迥异。寻常西医饮食之方，皆令病者食易消化之物，而戒坚硬之质，而高野先生之方，则令病者戒除一切肉类及溶化流质之物，如粥糜、牛奶、鸡蛋、肉汁等，而食坚硬之蔬菜鲜果，务取筋多难化者，以抵抗肠胃，使自发力，以复其自然之本能，吾初不之信，乃继思吾之服粥糜牛奶等物，已一连半年，而病终不愈，乃有一试其法之意。又见高野先生之手术，已能愈我顽病，意更决焉。遂从之而行，果得奇效。惟愈后数月，偶一食肉或牛奶、鸡蛋、汤水茶酒等物，病又复发。始则以为或有他因，不独关于所食也，其后三四次皆如此，于是不得不如高野先生之法，戒除一切肉类、牛奶、鸡蛋、汤水茶酒，与乎一切辛辣之品，而每日所食，则硬饭蔬菜及少许鱼类，而以鲜果代茶水，从此旧病若失，至今两年食量有加，身体健康胜常。’（以上均见于‘孙文学说’）
‘人类谋生的方法进步之后，才知道吃植物，中国是文化很老的国家，所以中国人多是吃植物，至于野蛮人多是吃动物。’
‘原始时代的人类和现在的野蛮人都是在渔猎时代，谋生的方法只是打鱼猎兽，捉水陆的动物做食料，后来文明进步，到了农业时代，便知道种五谷，便靠植物来养生，中国有了四千多年的文明，我们吃饭的文化是比欧美进步得多。’（以上见民生主义第三讲）。
编者注：国父孙中山先生，学究天人，为世界伟人，不仅是大革命家、大思想家、大政治家，就是在六七十年以前对饮食的见解，已如此正确、精到而深刻、足可供现代还沉醉于肉食以及从事研究工作的人士参考、反省。
二、世界伟人学者专家重视素食
傅益永辑
周公告成王：‘舜之为政，好生而恶杀。汤开三面之网，泽及禽兽。’
论语述而篇载孔夫子所最谨慎的就是‘斋戒、战争、疾病’三作事。孔人子对饮食卫生更是讲究透彻，乡党篇记载他：‘食不厌精、脍不厌细。肉败不食、色恶不食、臭恶不食、失饪不食、不时不食、割不正不食。’以及不吃过夜的祭肉和变味的饮食等。又说：‘饭蔬食，饮水、曲肱而枕之，乐在其中矣。’
孟子说：‘君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉，是以君子远庖厨也。’
道家清修养性，极重斋戒，对食物很重视，因辛辣伤神，助长欲念，静修之士，亦多戒之。故有‘若要忘病，常常节五辛’之诫。
佛家以‘不杀生’为基本五戒之一，素食乃是真正佛教徒最重要所应遵守的。佛教中有关素食的理论、方法、规定、资料极为丰富。
大载礼记说：‘食肉勇敢而悍，食谷智慧而巧。’
印度瑜伽学派追求人生自然之道的生活方式，对素食与断食更有颇为完整具体的资料，本书内另有专文讨论。
达文西说：‘真的，人是一切动物的主人，因为他的残忍超过任何动物；以别人的死亡，换取自己的生命，我们的身体，因此成了坟场。我从小就摒弃了肉食。未来有一天，人们看屠杀动物和杀人没有什么两样，这一天终会来临。’
托尔斯泰说：‘当我们的身体是被宰杀动物的活动坟场时，我们怎能期望这个世界能有理想的境地？’
萧伯纳说：‘这真是很可怕的事，除了动物的痛苦与死亡之外，人类毫无必要地压抑自己高贵精神的本质——对一切动物如对待自己的那份同情与仁慈——并且违背自己的感觉，变成残酷的人。’
爱因斯坦说：‘我认为素食者的人生态度，乃是出自极单纯的生理上的平衡状态，因此对于人类的理想是有所裨益的。’
英国的华尔绪博士，在捷克举行的第七次欧美蔬食大会上说：要想避免人类流血，便须从餐桌上做起。
宇努（前缅甸总理）说：‘世界和平或其他类型和平，都是取决于心灵的态度。素食主义能产生带来和平的正确心灵态度，它能导向较好的生活方法；如果能够普遍实行，也将在国与国之间带来更多的正义与和平。’
当今营养学权威约翰哈金医科大学麦科博士说：‘任何人愿意废去肉食，这是最好不过的。对于这个素食意见，我极力拥护。’
台湾疗养医院创办人米勒尔医师说：‘病人的复元比治病更重要，病体复元是依赖营养而不是医药所能奏效。因为植物中的营养丰富而直接，所以病人绝对地宜于素食而不宜肉食。因此，台湾疗养医院住院病人的伙食，全部没有鸡鸭鱼猪牛等一切肉类。’
圣经创世纪第一章第廿九节上帝嘱附世人：‘看哪，我将遍地上一切结种子的蔬菜，和一切树上所结有核的果子，全赐给你们作食物。’基督复临安息日会教徒，都是主张素食的。旧约内更有：‘凡有血者不可食’的话。
犹太教和平福音经文中有，耶苏说：‘人所吃野兽肉，将会变成他自己的坟墓。我告诉你们实话，那杀人者将杀了自己；那杀生吃肉者，就是吃死人的肉。’
罗马天主教在禁食日是不吃肉的。
印度教规创始人曾经写出：‘人无法不伤害生物而得到肉食的。一个伤害有知觉生命的人，将永远得不到天祐，所以，避开肉食吧！’
回教的可兰经，禁止吃‘死的动物、血及肉……。’穆罕默德之后的第一个先知的侄子，劝告他的门徒说：‘不要使你自己的胃成为动物的坟墓。’
此外，世界许多著名的作家、艺术家、科学家和哲学家，都热心素食，力赞素食的重要性。这些素食家有：毕达哥拉斯、柏拉图、苏格拉底、莎士比亚、牛顿、卢梭、佛兰克林、达尔文、雪莱、泰戈尔、甘地、史怀哲及达赖喇嘛等。
美人卡普乐禅师，民国七十二年来台寻根，曾在中山堂公开演讲三次中，竭力赞扬素食，为编者所亲闻。他著有‘禅门三柱’一书，由慧炬发行。另有‘护生’一书（一个佛教徒对杀生食肉的看法），经顾法严居士（前农复会企划处长）中译，现由善提树杂志社出版。禅师与其弟子都是奉行素食者。
蒲仲强这个名字，在台湾是不会陌生的。他三岁多就跟著父亲蒲大宏博士练习慢跑，在美参加多次比赛，屡破记录。又曾数度返国，享誉体坛。蒲博士主张吃素，他设计儿子的日常伙食，每天香蕉五六根，几乎不吃肉，却吃大量的豆类，薯类和蔬果。很少喝汽水、可乐及含糖的罐头果汁。他喝牛奶代替喝水，每天至少喝三十西西不渗糖的鲜奶。每天早晨则另有一杯特制饮料，由麦片、牛奶、红萝卜、乳酪、水果等一同打成的。蒲博士表示：‘光吃肉的小孩是永远不会有力气的。’
三、素食的意义
李石曾
我虽不是佛教徒，但我却和佛教很接近，因为我已吃素五十多年了。从前张静江先生（党国元老已去世）也是由我劝告而素食的，后来张先生就参加了佛教，戒杀放生。张先生极端反对日本侵略我国，他参加抗日阵营，他说：我反对嗜杀的日本，我自己如果不能素食，就失去抗日的资格了。许多人对我说：你虽然不是佛教徙，但你是‘自然佛’；事实有点相似，从前我参加 国父组织的同盟会，我并不是经过填表宣誓诸手续和仪式，经 国父的特准也枕成为革命党党员。
张先生虽然是佛教徒，但也尊重其他宗教一律平等，如果宗教徒是采取‘入者主之，出者奴之’的态度，就失去宗教的涵容性。从前我和今 总统蒋先生，张静江先生游杭州灵隐寺，见到该寺风景幽美，庙貌庄严，僧众威仪严肃，又至韬光寺，前殿遍悬儒家格言，二殿供吕纯阳像，中间大殿供佛菩萨圣像，当时蒋先生问我感想如何？我说：佛寺极具宗教的平等观。
在重庆，我见到戴季陶先生（时任考试院长）的客堂供著佛像，就问戴先生是否吃素？戴先生就和我谈吃素的道理，并强调应当吃素，但他未能如是。我在南京曾经参加戴先生一个宴会，遇到一位闻名的法师——可能是印光法师；和一位喇嘛共桌，席上一半素菜，一半荤菜，大家便谈应否吃素的问题，又何以同是佛教出家人，而有吃荤、吃素之不同？法师说：出家人在环境许可下应当吃素；但有时可开方便，适应特别情形以从权。如佛弟子采取托钵生活方式，有时施主给予荤菜，却不能因吃素而不吃以致饿死。又如西藏、蒙古一带，多事畜牧不产蔬菜与米麦，那里的喇嘛所以吃荤，这是一种因时因地制宜的从权办法。
素食在伦理道德上是慈悲——爱护众生，在科学方面是最适合营养。因蔬菜中含有淀粉质、脂肪质、蛋白质、矿质……，对身体有很大的滋养，并不下于肉类，但不像肉类含有毒素。我希望佛教能够传到欧美去，更希望素食运动能够普及全世界，由世界人之素养，无形中佛教的精神逅及于世界。因为素食的普及就是佛教的普及，佛教的健康亦是人类的健康。（在台北市十普寺世界素食聚餐会上讲）
编者之妻贺玫居士曾于民国三十六年八月间在江西南昌皈依唝噶活佛亲承传法，我因赴南京中央训练团致失机缘，当时蒙佛爷亲开示，由随行弟子胡子笏的小姐翻译，大意说：在西藏除牛羊外，无其他食物以维生，不得已而肉食，但内地蔬菜甚多，正宜素食，你等学修密法的弟子，在内地自应素食不可食肉云。（石磐附注）
编者注：本文转载自钟石磬居士所编‘仁慈善行’一书，钟居士是一位虔诚将军佛教徒，在嘉义，台南一带弘扬素食及佛教数十年。李老已于数年前去世，享寿九十余。第一次欧战期中，他与吴敬恒、蔡元培等共倡勤工俭学会，鼓劝青年去法国做工留学，并在法国开设豆腐公司及组织世界素食会。一生业绩甚多，对国家贡献甚大。以非佛教徒而终身倡导素食，得享高龄。文后钟居士附注唝噶活佛有关的话，值得佛教徒反省。尤其在读完本书了解素食有益健康，溥益社会人类，生食更为有利之后，学佛原在求身心健康与解脱，自度度他。根据佛教戒杀教义，以及许多经典的训示，如果真想做一个教徒，实在找不出不吃素的理由，如果还有困难实在难于全部做到，也应量力而为，至少不该反对素食。
四、明智合理的吃素
赵真觉
饮食是我们生活的物质基础，饮食的智慧影响我们的生活方式。我们不但要避免病患，更须积极的求健康和快乐，使生命活泼，持久有用，并能配合环境。如属佛教徒，须符戒律，慈悲利济，以求整个世界的和谐。笔者于一九八四年四月廿九日及五月十三日，两次听到营养专家及生物化学家及素食和非素食者在大觉寺起信班讨论和报告，非常感动。以下且说笔者对于此问题的认识，以求同修的批评和指教。
（一）、我人的躯体乃是一座精巧的大化工厂，但其精细、复杂、奇妙有过之，供我人一生使用。其程序在我人选适宜之食品，经口腔、食道而进入消化系，将所进饮食化解而生热能，及衍化而成各种生物化学品，作发育、营养，维持各器官之用，使心脏泵动，血液循环、肺部呼吸，整个系统新陈代谢，而维生命。
劳心者须用脑，人脑约有一百四十亿细胞，成人约有四分之一的细胞工作，起正反的作用；所谓思维，需要热能，充分的营养。这种营养包括麸酸，维他命B6、B12等之配合，以及蛋白质作补充，才能使人产生高超的智慧。
劳力者须用力与肌肉，当肌肉收缩运动之时分解多量之淀粉为乳酸。此乳酸之一部分被肌肉所综合，一部份则氧化而发生热能，其余则浸入血中，至肝化为动物性的淀粉而贮藏于肝中。
（二）、营养表——热能与蛋白质
营养素 卡％ 功用 来源
醣类 60 热能、保持体温 五谷、芋类、各类糖
蛋白质 10 制造组织 动物性：牛、羊、猪、鸡、鱼、牛
脂肪 15 构成躯体 奶、鸡蛋。
促进发育 植物性：黄豆、花豆、谷类、各种
矿物质 补偿消耗 植物油。
维他命 15 调节生理之机能 蔬菜、豆类、谷类、鲜果。
水及空气 协助新陈代谢 注：各种营养植物都有。
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成年人平均每日所需热量约二十四百卡，劳力者可三千卡或以上，卡为水一公斤升高摄氏一度所需热量·每克（Gram）醣可产四、二卡，每克蛋白质可产约相等之热量，每克脂肪则可产九、二卡，以上表列之营养，都靠我人每日三餐而获得。
蛋白质为构成一切生物之主要成分。蛋白质之主要成分为氨基酸（Amino
Acid）简称‘氨酸’。全蛋白质是二十多种氨酸所组成，其中九种为基本单位，必须同时合在一起才能组成蛋白质。在九种里有三种，为临界氨酸（Limiting
Amino Acids），如缺少此三种任何一种，将使其他氨酸不能组成全蛋白质。此三种为（1）赖氨酸（Lysine）（2）蛋氨酸（Methionine）及（3）色氨酸（Tryptopan）。由于肉食多含此三种氨酸，营养家每介绍肉食。
（三）、医学卫生的进步，饮食改观
（1）蛋白质在素食中可相互补缺，由美国的摩尔女士根据实地研究，提倡在我们全日饮食中相互调配，可在素食中亦得到完美如肉食一样的全蛋白质（见Frances
Moore Lappe，Diet for A Small planet N Y Ballantine 75）。其理由乃根据素食中的谷类低于赖氨酸但富于蛋氨酸，而豆类则反之。所以在素食每日的饮食的适当调配，相互补缺，也能得相当充份的全蛋白质。
（2）自一九六九年底，美国联邦政府方始注意民众卫生在白宫举行会议。根据美国医药界的统计，死亡最大的原因，由于心脏病与高血压，推原于美国人的好食肉类，因之动物脂肪积于体内而产生赡固醇（Cholesterol），又名胆脂，贮于食肉者肝脏之内，为循环系统输送脂肪之物质，进入血液中之脂肪蛋白质入水而溶，但胆固醇不溶于水，沈附于动脉壁内，逐渐闭塞了血液的通路，促使冠状动脉硬化，最后使心脏窒息而不治。
相反的，植物油却因为不饱和的脂肪能防止血液内胆固醇的增高作用。
结论：幼童及至其发育的时期尽可合理的食肉。但随科学的进步，对于成年人的饮食，尽可改进。照现阶段的观察，素食为我们生活渐趋于合理化的途径。人类愈进化，素食者将愈增加，成为必然的趋势，因有助于人类整体的和谐。
编者注：本文转载自73、12、15慧炬杂志第二四六期。
作者早年毕业于交通大学电机系，留学欧美，抗日期间，负责东南五省通讯任务，胜利后任上海市公用局长，后赴美任爱迪生公司工程师、哥伦比亚大学高级科学研究员，从事高级雷达研究。他另一对国家大贡献是联络中美工程师学会，发起‘近代工程技术讨论会’，每二年在台北集会一次，业已十次，每次他都是负责人之一。交通大学在台复校，他也是贡献特多之一人。所以他于72年获交通大学颁赠理学博士学位。晚年与沈家桢居士等在纽约筹组‘美国佛教会’并共兴建大觉寺。对佛法有深入研究，经常有写作在慧炬发表。笔者所编‘入佛之门’中选录有他的‘入佛因缘’一文，并有更详细的介绍。文中有‘发育时尽可合理的吃肉’一句，尚有斟酌的地方，当你读完本书时，即可获得正确答案。
五、漫谈素食
颜裕庭
佛莹法师在‘素食营养之研究’一书中，引经据典，探讨不应食肉而应素食的理由。大体可归结于佛法的大慈大悲，愍爱众生，戒杀节欲。圣雄甘地在尝试了各种不同的食物后，认为新鲜的水果与坚果能使人清心寡欲。晚近美国许多年轻人不满高度物质文明的穷奢极欲，试著过满足而宁静的简单生活，竞行素食。不过欧美的素食家，可分为四类：第一类是严格的素食家，不吃任何动物性的食物；第二类喝牛奶及吃牛奶制品；第三类则吃蛋及牛奶制品；第四类叫禅素食家，有十种食谱，第七种食谱仅具谷类食品，第三种食谱则包括水果、蔬菜、谷类、及动物性食物，因此其素食的程度很不一致。
美国医学界一般对素食的营养价值存疑，系由于若干吃‘禅素食’的，得了低蛋白血症、低钙血症、贫血、坏血病等营养不良症，并且有因肾脏衰竭而致死的。但自能源危机发生以来，很多生态学家研究自然界能量的转换，认为日光能经由植物运用，再由动物摄食，构成食物链环，终而为人类所摄食。食物链环的每一环节，都浪费了能量，因而人们吃素而不吃肉，便可以节省能量的浪费，而增加食物运用的效率。新马尔萨斯学派认为，如家庭计画不能有效遏止不断的人口膨胀，食粮的增产与合理的运用实属要务。植物性食物的增产远较动物性食物为易，而且植物性食物的运用效率较优，生产成本亦较低，因此素食的营养价值乃被重新认定。
中国男人的平均体重为六十公斤，女人为四十八公斤。一天每人所需的热量是一千五百至一千八百卡。如若素食的热量达于上列标准，吃素是合乎营养原则的。素食的人一般比肉食的人体重为轻，并不是由于素食的营养不足，而是由于吃素的人吃得少，所产生的热量不足以维持日常活动的消耗与更新所致。尤其是生育期的妇女，素食时必需供应足够的热量，否则所生下的婴儿，不免身高体重不够标准。在生长期中的小孩，由于发育时对能量的需求很大，吃素时也应顾到充足的热量。
中国人的主食多为谷类，而以米为主。因此素食百分之五十五的热量多来自碳水化合物，百分之二十五至三十二的热量来自脂肪，百分之十三至二十的热量则由蛋白质供应。碳水化合物应多由淀粉补给，而不应由糖果或精制的糖类供应，以免引起龋齿。米最好不吃精制的白米，以免引起维生素乙的缺乏，而罹患脚气病。
素食的主要优点在于其低脂肪含量。脂肪由脂肪酸合成，素食内的不饱和脂肪酸含量高达十三％，但饱和脂肪酸的含量则低至五％；因此长期吃素的人血液内的胆固醇较低，血脂及脂蛋白也低，尤其是三十五岁以上吃素的人这些变化更加显著。晚近的医学报告，多认为饱和性脂肪酸可能引起血管硬化，多发性硬化症及狭心症。因此有些冠状动脉硬化症的病人，除了服药外，并以素食为治疗方法，效果相当良好。这是由于吃素的人体内产生较多量的某种化学物质，抑制了血小板的凝集，减低了交感神经及副交感神经对心肌的刺激。素食的脂肪大部来自谷类、坚果、及植物性油。有些营养学家建议脂肪可减少到热量的百分之二十，但油脂太少，则食物不免清淡无味。
素食者的肠内细菌较少，粪便内的脂肪含量也较低。有些学者认为食物中含高蛋白及高脂肪容易罹患肠癌。素食可以减少血内的胆固醇，增加胆汁的肠胃循环效率，又因素食包括多量的纤维，可能减少肠癌的发生；但在英国的实地调查，发现吃素的人罹患肠癌的比率并不比一般不吃素的人低，因此目前对于吃素是否可以防止肠癌，尚无定论。不过，素食由于含有大量纤维，有助于肠胃的蠕动，因此曾用于治疗患肠袋症的病人。虽然如此，素食对于维持大便的定时与通畅，并没有太大的帮助。
素食的人不论是收缩压或是舒张压，多较非素食的人为低。因此有人就怀疑引起高血压的食物因素，除了高盐外可能与肉食有关。素食降低血压的原因可能是由于所含饱和性油脂较低。有趣的是吃素人如果饮茶或喝咖啡，舒张压也会增高。吃素的人如喝过量的酒，也会引起血压的增高。同时吃素的人也会罹患高血压或肾脏病，而需吃低盐食。此时应避免使用调味品及佐料，不吃用盐腌渍的酱瓜泡菜，也不应食用那叫座的八宝斋。
蛋白质的每日需要量是每公斤体重○·八至一公克，即每人每日需蛋白质四十至五十公克。蛋白质可分为动物性蛋白质与植物性蛋白质，但其为蛋白质则一，因此只要蛋白质的量足够，素食是合乎营养原则的。不过蛋白质是由氨基酸合成的，而植物性食物多含有大量的水份，因此其中的氨基酸含度较低，所以比起动物性食物来必需吃较多的植物性食物，以得到同量的氨基酸。亦即吃素时必须餐量足够，以达到每日所需的蛋白质量。长期吃素的人，经调查证明发现并不会引起蛋白质的缺乏。不过近来芝加哥发现了若干素食小孩患上了蛋白质缺乏症。这是由于蛋白质量不够，及由于缺乏了若干氨基酸所致。
原来有八种氨基酸在体内不能合成，因此叫做必需氨基酸。这些氨基酸的缺乏，便会引起蛋白质营养不良症。植物性食物常常不能含有全部八种必需氨基酸，而缺少其中的一种或多种必需氨基酸。因此吃素的人如果偏食，只吃某一种植物性食物，便会缺少一种或多种的必需氨基酸，而引起蛋白质营养不良症。为保证摄取足量的八种必需氨基酸，必需各种各样的植物性食物同时混合进食，以相互补充所缺乏的氨基酸。例如米与豆类合吃，便可供应足够的蛋白质。目前农业界的研究，著重于发现谷类的新品种，使单一植物性食物的谷类可以供应完整的所有必需氨基酸，例如玉米的不透明廿二号品种，即具此等特质。大豆及其制品，为很好的蛋白质补给品，具有牛奶蛋白质的八○％水准，而且很容易消化。因而豆浆的营养价值比之牛奶并不多让，而可让小孩食用。吃素的婴儿，可喂豆浆或由吃素而营养充足的母亲哺乳。不过婴儿在三个月后应加上其他的谷类，并补以铁素、钙质、氟素，与维生素甲、丁及综合维生素乙。很多中国小孩由于肠内缺少乳酸菌，不能完全分解牛奶，因而喝牛奶则常导致下痢，亦可改服豆浆。大豆所制成的斋鸡、斋肉等，其营养价值比之鸡肉或牛肉并不逊色。不但如此，在日本所进行的实地调查，发现长期食用大豆制成的味噌及豆腐的人，由于大豆有降低胆固醇的作用，其血液内的胆固醇量较低。
虽然素食者蛋白质摄取的量与质，都不难达于营养学的要求标准，但与非素食者相比较，素食者一般说来血液中的总蛋白及尿素量都较低。吃素对于避免皮肤过敏，并没有太大的效用，因为过敏性的原因不单是异蛋白，其他物质也可由体内的蛋白质结合而形成抗原。肉食者血液中具有大量由肉类分解而生的酸性物质，这些多少要由骨骼内的代谢物质来中和，因而增加了骨质溶化的可能性，这便是为什么肉食者较易罹患骨质疏松症而此症少见于素食者的原因。
每天所需的钙质为○.八至一公克。素食者的血液内钙质较低。因此素食妇女怀孕时必需多摄取钙质，多吃青菜及大豆，或者服食钙片，以避免新生儿的低血钙症。生长期的小孩也应多补充钙质，以健全骨骼与牙齿的发育。钙质的吸收，需要维生素丁，而素食者的维生素丁量也较低。印度医学界曾报告素食怀孕妇女因缺乏维生素丁而引起骨骼软化症。维生素丁的代谢，需要日光，因此吃素的小孩子应多晒日光，以免维生素丁的缺乏。不过日光可以致皮肤癌，所以吃素的婴儿，还以服食维生素丁，预防软骨病为宜。
素食者的铁份一般较低，且有不少素食者患上贫血症。虽然贫血的原因多是缺铁，但素食者的贫血，多为红血球扩大型贫血，而非由缺铁引起的红血球缩小型贫血。红血球扩大型贫血多由维生素乙群中的叶酸及乙十二的缺乏所引起。素食者的血液叶酸存量有的高，有的低，因此在治疗素食者的贫血时虽然可使用叶酸，但素食者多半不真正缺乏叶酸；而缺乏维生素乙十二，称之为恶性贫血。老人罹患时，又称为脊髓退化性病变，可引起手指尖及脚趾的烧灼及麻痹感，并可具其他精神神经症状。此病并多见于年青妇女，尤其是怀孕中的素食妇女。素食怀孕妇女患此病时所生下的婴儿也常患贫血，多见于印度。维生素乙十二的缺乏症多见于吃素的人的原因，是一般植物性食物如青菜及豆谷类内都不具此一维生素，而必须由海菜、酵母菌、及苹果汁内摄取。吃素的人如果抽烟，尤应补充乙十二，因烟内所含的氰酸非赖维生素乙十二不能解毒。缺乏乙十二可产生视神经炎，而引起视力的减弱。
吃素时可能产生维生素乙二，维生素乙一，菸碱酸，及碘的缺乏症。不过，若素食谱上含有丰富的青菜、芦笋、大豆及海菜、昆布等食物，就可预防此等缺乏症了。
素食者肺癌及口腔癌的发生率较低。有些学者认为素食虽然不能使人心境恬静，但可能有助于戒毒。吸毒的人改吃素后，可以遏制吸毒的冲动。
总而言之，只要餐量足够，包括多种多样的陆地及海产植物性食物，素食是够营养的。若干学者认为素食可降低胆固醇，并且有些医师试以素食治疗狭心症与高血压。有些生态学家更认为提倡素食将可有助于解决全球食粮与蛋白质不足的问题。本诸佛学者慈悲的精神，根据科学营养学的原理，学佛青年更应身体力行吃素念佛，期登涅槃彼岸。
编者注：本文转载自一九八○年元月佛青会出版‘佛学创作与文摘’创刊号。系由慧炬出版社代印。本文作者现任美国加州大学洛杉矶分校副教授、美国特鲁医学院家庭医学系副主任。在74年七月的国建会上，他是返台参加医学卫生组的学人之一。以正统医师来推荐素食，当更具公信力。有关素食口味清淡问题，台湾疗养院设有‘素食烹饪讲习班’，对营养及口味均有注意。编者也因此去参加过。请居住台北市的有志人士参考。
六、素食门论
韩林
人生如果算作‘百年’，我已素食二十五个春秋。
在素食的旅途，我沿途遭遇过坎坷不平的羊肠小径，也经历了风光明媚的山青水绿。我明知道，素食对我这个障深业重的人，是一种重如山狱的负担，但是在开始时，心里已有殉道的决心与勇气，因而能一视无物地通过生活的千枝万节，才算安定下来。
我素食，为了抒发胸间的‘主义’，曾在过去岁月中，写过‘巴巴拉摩尔医生与素食’、‘密勒医生与素食’、‘素食、素食主义者’、‘我的素食生活’、‘素食写意’这些极短篇，来为我的素食生涯‘忆芳容’。
其实，我倒是个一生憔悴、满目苍凉的生命旅人；对于人生，黄金时代我无缘，但是天赋不屈服于世俗的强烈个性（我外表文弱），使我都能在惊涛骇浪之后，把住了自己最后一关，以释迦牟尼圣者作为我的‘守护神’。
我素食，绝没有以此作为造功作德的意愿，我既不求长寿，也不须人怜；我素食，不勉强，不张狂；我是素食道上的自由人。
二十五年之前，我三十六岁，七荤八素什么都吃。二十年来，遂过生活上实践，感觉素食除了在社会上比较不方便之外，体力、精神与一般人并没有差别。本来在素食以前，幼年时代，在一度大灾难之后，罹上严重的胃寒，小腹经年作疼，现在素食之后，情况并没有更糟。（这是个人病史的因素）。
平日工作之后，恢复体力很快。每天回家，再累，休息二十分钟之后，也不累了。这不是说我无端渲染素食的伟大，而是时间考验我二十五年了。可是——素食，除了一般人在‘营养’上杯葛佛家之外，在世俗的论调上，有很多宗教这样讲：猪啊，鸭啊，本来就是生给人们吃的，不吃的话，畜生不是遍布全世界了吗？我们人都要被它们淹没了。这些话，看起来很有道理，但是实实在在很没有道理。现在，我们的世界——非洲地区没有佛教，他们被畜生淹没了吗？世界上，有许多高度繁殖的生物（像黄鼠狼吧），人类没有去杀它、‘吃’它，它们并未充满世界。天道很奇怪，有很多族类，常会透过种种方式，转弯抹角地控制自己份子数量。有些族类，每繁殖到一定的阶段，便会自我‘紧缩’一次。北欧的一种鼠类、鲸鱼，都有这种纪录。
素食问题，除开西方宗教铁定认为所有家畜，应该被人吃掉，否则猪羊鸡鸭遍布天下。在佛家言，只是在生命价值上，把一切有情，都提到同等的地位，基于此一因素，才告诉我们不要肉食，同时在理论基础上，‘羊死为人，人死为羊，人羊互啖’的因果定律，也支持这种素食的地位。老实说，谁不喜欢荤食？荤菜的花样多，色香味强烈嘛。因此，有些老先生，吃了几十年的素，到临死边缘还要开斋。有些比丘还俗之后，依然大鱼大肉，不亦乐乎？况且，你一朝素食，总不能每天上素菜馆吧！要上荤菜馆，一碗名实不副的清风阳春面，惹得堂倌们吃胡子瞪眼，没有勇气的素食者，遇到这种景况，连头都抬不起来。
今天，我们学佛人，要考虑的，不是素食方便不方便、好吃不好吃的问题，而是原则与世俗是否冲突的问题。如坚持原则，就不要考虑世俗之见，以及自己的‘口腹’。要素食便素食，不素食便不素食，今天号称信佛的人上千上万，素食者却不足百分之一。这是‘意识’决定‘存在’，与别人无干。释迦并未强迫何人素食。很多老居士学一辈子佛，看起来专一又虔诚，就是离不了荤腥，并且无肉不下饭，但是讲起道来，却天花乱坠。反过来说，大家都素食了，但是你的心比肉食之辈还肮脏，素食又何用？你嘴里不杀生，心里杀生，没有意思，素食不素食，是一种‘人格完整’的行径。如果出家，你没有选择。中国佛教原则是如此。佛法到日本、韩国一变；娶妻、食肉，连铃木大拙禅者，也是。日本的‘比丘’、非比丘，住寺作住持，实在是‘心口不净，道净身不净’。日本佛教的学术够伟大，岂奈‘素食何’？今天‘素食的佛教’很可怜。纯素食，已经危险到只剩台湾、香港、星马、菲律宾，以及美澳等地零星的中国籍法师和在家居士了。可见人类坚持原则是一件多么‘艰难困苦’的事。
‘素食’者会短寿吗？早被医学家否定了。寿命与素食无关。但是你过份刻苦自己，做‘苦行僧’，也许有点影响。可是很奇怪，苦行僧倒是长寿的。
再说回来，原始佛教，南传佛教，密宗佛教，都是非素食的。佛法到东方来，中国人是第一个佛教的素食主义者。日本人把佛家的独身、素食主义打消了，穿著出家的僧袍，蓄妻子，但是庄严的佛家生活也寿终正寝了，这与高度的学术成就，得失之间，是千秋难定的。不过我觉得：中国佛教已经沦落了。它们已受到日本佛教负面的强烈污染，以前中国寺院，从无比丘与比丘尼杂居现象，观之今日中国佛教寺院里，只住单一比丘或比丘尼的已经很少？而严守比丘不为比丘尼剃度、比丘不以比丘尼为洒扫侍护的又几希？——流风所至，历史之变辙，能不令人浩叹？
过去，大陆佛教有心理上的约束，比丘只为比丘剃度；比丘尼由尼师剃度，在戒律上才有‘清净’的凭借可依，否则，这种随缘，是否犯戒，已有问题了（经云：释迦曾为姨母大爱道等比丘尼剃度，因当时没有比丘尼，是从权措施，此后，则不容续作规范。）今天，能找一间‘清净’的寺院，已经很难，惟一例外，即是‘一个出家人一个庙’。佛经说：末法时代，就是这个样子。佛法走下坡，最后连比丘也没有了。其次是居士传法，接受弟子，一如出家人建立法系，比丘拜白衣，佛经之寓言，都一一出现在我们眼前。佛陀透过慧眼，亲证境界，看到宇宙无限长的未来所发生的事，看得人不寒而栗。释迦佛能说什么——法尔如斯。看过许多经典，以及戒律学的书，才觉得人心之可怕！但是，请记住，这是‘世间法’的常态。今之僧宝无辜，我们不要以为某位法师的寺里住著比丘尼，某位法师为比丘尼剃度过，某位法师随侍者是女人，就生轻慢心，要知道，这是形势，个人在这一末法时空之压力下，是大海的浮沤，连释迦佛自己，也要慨叹众生难以尽渡；如果你真能力挽狂澜，重建佛门兴废，那你就是一时之圣了。
信佛的人，尤其我们在家居士，要将‘信仰’与真理活用，而不必以出家或素食问题，作为一心理障碍。另一点要知道的是，释迦牟尼当时在雪山修道，并未以‘素食’为惟一生活方式。因为印度很热，当时的比丘们都是过午不食，寺里也不蓄粮，多是清晨出门托钵，乞回来的饭菜，不一定是斋菜。因此，原始佛教纯素食问题并不严重，他们只是不杀生，而他们遵守的是‘不是我杀，不为我杀，我不见杀’的三净原则。佛经上告诉我们，‘素食’是一个佛弟子坚持修道的起码条件；而人心不净，念头不断，即使勉强素食，要想把自己的境界，提到‘佛土净’的水平，是有问题的。‘素食’，是一次‘考验’，一项‘水到渠成’的行为，不是情绪冲动的后果。西藏蒙古‘活佛’（当然不一定是得道的‘活佛’）牛羊肉什么都吃，那么他是不是永绝金刚法界之路呢？这我不知道。我只知道他们的地域难为纯素，等到他们离开那山高幂寒的荒凉之地，也就想不起素食了。即使他会念咒为死者（他吃的那些）加持，又何补于物我同悲之理呢？
一个人既立志学佛，生死都可放下，又何况乎‘素食’这点小事。你为素食而发愁，又偏要脱离苦海去学佛，恐怕也学不出什么道埋来吧！
像西方人—萧伯纳、邓肯、密勒，甚至甘地均素食，他们另有一番解说，道不同不相为谋。我们不必去西化自己；一贯道、五斗米教、同善堂，这些中国杂神教也素食，他们是捡佛法的牙慧；只有以佛法来‘立命’的释迦牟尼座下善男子善女人，素食对他们是整个佛道上的小事，却是学佛人的第一关。
我们庄严生命，不可随俗，大道当前，群魔让路，还有甚么比素食更为严肃的事？
编者注：本文转载自74、3、1现代佛教杂志第46期。该杂志发行人净行法师，出生於越南，现已入我国籍。留华在师范大学深造，获文学博士学位。他主持的灵山讲堂，经常有佛儒学术及禅坐气功等活动。从本文中，可深入知道一些素食与宗教相关的事情，增加一些吃素常识。至于文中所提素食营养不足之论，乃是偏食之过，批评并不正确，也是最常见的误解，读完本书，即可明了那全是不懂营养学的缘故。
复次，在本书揭开正确的素食绝无营养不足的事理之后，如果是一个真正的学佛人士，又处在蔬果充裕的环境中，应该再没有借用以上两项理由作凭借而能大言不吃素了。
七、台湾疗养医院营养部主任谈吃素
台湾疗养院
问：近年来台北市素食餐馆增加了不少，医院素食的却少见。但我知道贵院主张吃素，供给住院病患的食物也全是素食；不知这种主张是基于宗教信仰、医学抑或科学知识？
答：由于圣经上说，上帝创世时给人的食物是纯素的，所以今日一般人认为吃素是宗教原则，但事实上，科学已证实，无论从保健或肠子结构看，人都应当素食，特别是医院的病人。怎么说呢？我们知道肉类含有蛋白质，但也有许多增加人体器官负担的物质在内，有胆固醇、饱和脂肪、尿酸、尿素，都是我们身体不需要的东西，有害而无益，特别是病人身体已病弱，肉食会使病体恢复缓慢。说到营养，素食包含各种谷类、豆类制品、水果、蔬菜再加上牛乳、蛋，就是非常完善的营养，尤其是糙米、黑面馒头、全麦面包，可供给足够的乙种维生素，并补充铁质、钙质、及蛋白质，所以吃素绝对不会营养不良或使病人更衰弱的，反而使病人器官能得到休息，不受肉类的污染及折磨。
问：请问贵院所主张的素食与佛教寺庙的素食有何不同？
答：和尚也吃素，他们的素食较简单，青菜、豆腐、水果，似乎就概括了，但因为他们不养儿育女，也不做太多的事只是修身养性，静默打坐，所以，所需的营养及热量这样也就够了。至于我们医院，由于病友们需要较多热量及蛋白质，以促进恢复健康，所以我们的素食必须包括更多种的食物：糙米、全麦、红豆、绿豆……、花生、花生酱、黄豆制品……加上各种蔬菜水果。事实上，牛奶及蛋仍是不必需的，只是我们讲的是医院营养，所以要特别加上牛奶及蛋，以补充额外的蛋白质。若是健康的人，即使不包括牛奶与蛋的素食，营养依旧可以平衡与充足。当然，对刚开始吃素的人来说，可吃点牛奶与蛋，会比较有安全感，而容易持续下去。
由上面我所说的，你一定发现，我们所倡导的素食强调几点：（1）吃不碾白的五谷，（2）要吃豆类和硬谷果，（3）种类要吃得多而均衡。这是佛教寺庙的素食所没有的。
问：中国人的食物，一般说来是否已接近素食性质，还需要提倡素食吗？
答：中国自古以农立国，中国人不是肉食很重的民族，只是由于工业经济的成长，现在家家户户都有足够的钱，能够顿顿鱼肉；也因此，使得我国的心脏血管病，由第四位死亡率跳到了第一位，而素食正是对付这种问题的主要武器，所以，今日实比以前更需提倡素食。素食绝对不含胆固醇与饱和脂肪，只要加上正常的起居、多运动，您就是最健康的人了。您身上的器官，不必再为吸收那些难消化的肉、肥油而疲于工作，心脏血管病又与我何有哉。所以劝你，不要为了七寸（口……喉咙）短短距离的味觉，而伤了身体，使病弱缠身。
问：贵院手术后复健的病人及产妇，也吃素吗？针他们复健的速度有无影响？
答：在美国加州罗马琳达省，几乎一半人口都是吃素的，他们的孕妇、产妇经医院的体检都绝对没有营养不良的现象，而且在罗省做过的一次儿童智力测验，智力最高的儿童都是来自素食家庭。在本地，我们医院也有许多素食家庭，他们的孕妇、产妇也都正常的产下健康的孩子，但我们知道心理很重要，假如心理认为吃素没有营养，那么不要尝试。因为心理会影响生理，我们医院的病人每当我们公共卫生人员给予健康指导后，都能接受素食，有的还说特地来素食医院清肠清胃呢。
我们身体复健需要蛋白质，蛋白质的丰富来源又可分为动物性及植物性，动物性来源每个人都知道有鱼、肉，各种家禽、蛋等，但这些动物的食物却又多来自植物。而植物性来源则有黄豆、红豆……等豆类、及花生、腰果等硬谷果类；全壳类也有丰富的蛋白质。所以我们医院以植物性蛋白质供给病人，使病人直接的得到蛋白质而不给所谓二手货的肉类蛋白质，再配以全米麦的制品，减少病体各器官的负担，病人更可早日恢复健康。
至于素食对复健速度的影响，由于绝对素食的外科病人及产妇在本院并不多见，无法进行相对的比较；仅以观察少数仅见的病患情况而论，其复健速度不但不减慢，似乎比类似病人还要快些。
问：请问如何才能克服吃素时心理上缺欠感？贵院的病人喜欢吃素吗？有无病人出院后乃继续吃素呢？
答：有些想要吃素或已经吃素的人，心理上会担心营养不够，身体衰弱，而若有所失；要克服这种心理，必须从根本上改变观念。
只是观念与生活习惯的改变是教育而来的，好比小孩子看电视而知道要买什么糖、吃什么果。教育是唯一克服心理缺欠的方法，必须心理接受素食更能促进健康的事实，才能完全的接受，否则不可能成为习惯。
我们医院的病友，许多一开始都不能接受三餐都吃素的饮食方法，但经过公共卫生及营养工作人员的解说，几乎个个都愿接受素食。坦白的说，他们不是每个都喜欢，因为吃肉的人，习惯肉的滋味，吃素当然没有肉香，所以病人就不喜欢素菜，但第二次来住院的病人就可以适应了。病人出院后吃素的，也有好多例子，日前有位陈教授（曾任教于中国文化学院化学系教授），每顿特地到医院来吃素，有的病人每每回来买黑面包、黑馒头、及一些素食产品，也许这就是他们真的在观念上改变了，但我们没有真正的统计。
问：实行素食应注意些甚么？
答：素食并非就是青菜豆腐那么简单，但也不必认为，要很伤脑筋地小心选择，才能得到足够营养。要吃素的人所关心的，就是蛋白质问题，简单的说，只要每日都吃到豆类、及其制品，再加上面筋、花生、牛奶、蛋等，蛋白质就一定够了。也许您会问，应该吃多少呢？每顿包括两种以上所提的类别就够了，但必须吃糙米，或胚芽米才更完善，因为糙米、胚芽米中更补充了面筋中所缺的胺基酸。甲种维生素可从深绿叶蔬菜及黄色蔬菜水果而来，例如菠菜、空心菜，红萝卜等。乙种维生素最丰富的来源是糙米、胚芽米、全麦食品。丙种维生素则在新鲜水果中都很丰富。至于矿物质呢，凡是富于维生素的食物中就有丰富的矿物质，所以我们根本不需肉类。
问：我们最讲究烹饪艺术，从心理学看似乎是好的，但不知从营养价值的观点看，是否也好？
答：烹饪是一项艺术，也是家庭主妇应当重视的，虽然我们不为吃而活，但食物若引不起食欲，也会影响家人的健康，尤其由肉食转成素食时，素食本身没有原来所爱好的肉香味，就更必须多加研究，使素食能吸引家人去吃，有些素食餐馆更费尽心思，做出一些模仿肉食的素食，像糖醋鱼、葱爆肉等，帮助人接受素食，喜爱素食，成为素食的受益者。所以，从营养价值的观点看，烹饪时要多变花样，注意烹调时间，保持菜的颜色，就能又有味道，同时又保持了营养价值，使得烹饪艺术与营养价值兼顾。事实上，烹调素食较容易，不必处理肉类的内脏、羽毛；又不必炖，真是又节省时间又合乎卫生与健康；不会破坏营养。
总而言之，叫人吃不下的东西，实在无营养价值可言，我们总不能三餐都像医院打针灌药似地，把食物直接灌入胃肠里吧。但是为了讲究味道烹饪过度，或加些过分刺激肠胃的作料，使身体吸收不了多少营养，岂不也等于白吃吗？行之得宜，二者都是好的，具有相辅相成之效。又好吃又有营养，是我们所追求的。
问：请问吃素只是一时的时尚，还是一种因人类知识不断增加所发展成的趋势？我的意思是，吃素会愈来愈普遍，为大众所接受、所喜爱吗？
答：许多中国人有著根深蒂固的观念，认为肉能滋补、养身，素食只对和尚出家人才行得通，尤其要叫孕妇、产妇、小孩子也吃素，那怎么得了。所以，也认为吃素是好，不过只是对老年人好而已。因此，目前吃素人口虽然有增加，并不够普遍，以中老年人居多；必须施以卫生教育，努力推行与鼓励，才能改变人们的饮食习惯，而且我们认为，必须有大的卫生机构共同努力才能更具有效果。许多人在参加我们医院卫生讲习后，都愿意接受素食，只是偶而因不能克制而食肉，但是多半都能决定将以素食为主食。所以饮食教育很重要，说明素食的具体优点，才能鼓舞人们去素食。其实，真正最能鼓舞人去吃素的是食欲，做出好吃的素菜后，谁不愿吃素呢？
由今日素食餐馆、素食谱出版量、素食罐头或制品种类之不断增加，虽然素食在我国还不能称为时尚，至少仍能说，日益为大众所接受与喜爱了。当然，这种趋势也与各界名人之提倡、报刊介绍素食的科学研究很有关系，前者如副总统谢东闵之倡导，后者如贵刊或其他报刊的医学报导与文章。我相信，由于人类知识的增长，在大家都知道、吃素经济又健康后，再能尝到可口的素菜，素食一定会愈来愈普遍。
问：人体消化器官对素食及肉食的消化作用与过程有何不同？在时间上、方式上、不良的影响上？
答：我们可以先来比较动物与人的肠子，再回答这问题。肉食动物的肠子且以老虎为例，它的肠子看起来又短又直，没有许多绉折，因此我们知道，肉是浓缩性食物，不需要很多肠子去慢慢消化，同时，肉又易腐败，所以上帝给老虎短的肠子，使肉的消化残余物不会在肠子停留太久。其次，提到人的肠子总共约三○尺长，光是大肠就五尺长，因此适合人的食物不是肉类，因为肉类容易腐败，在肠子的温度下，更易腐败与发酵，这一点我们可以由草食动物的粪便没有肉食者的那种味道，而想像到。至于草食动物，吃草的动物如牛、羊，上帝给了他们好几个胃，因为他们只吃草，而草的纤维又很多，消化时间长，需要量也多，才能得到足够营养；同时它也需要多种酵素来转化多纤维食物成为各种蛋白质，所以他们有好几个胃反刍，还要加上比人还长的肠子。上帝不要我们吃草，我们有五谷、硬壳果，豆类、水果等为食物，纤维素不及草那么粗而难消化，所以一个胃就够了，不必反刍。
由此可见，我们不适合吃肉，因为我们肠子长，而绉折多，消化时间长；但也不适合吃草，因为只有一个胃。
再以牙齿结构来看，我们的牙齿臼齿发达，适合磨碎食物，也就是说，适合吃五谷、豆类；老虎则门牙尖锐，适合吃肉的需要。
每种机器有它特别的燃料，用错的燃料，机器会很快失灵。身体也像一部机器，假如食之不当，吃了不适合身体的食物，那么这部人身机器到了四十年代，便会发生高血压、心脏病、肾脏病、肝硬化……等毛病了。
问：对于进餐的时间、次数、及各餐食物的种类与数量，你想理想的分配应是怎样？我们同胞在饮食习惯上，应有一些甚么样的改良？
答：每天进餐三次为最通行的，因为食物在二—三小时间就离开了胃，但不是说胃空了就该立刻再吃，所以，应以隔五小时为原则，每天三次，按自己生活情形定时定量。晚餐后则不适合再进餐，因为晚上没有活动，吃进去的东西会变成脂肪，不能利用，相对的，早餐量就要丰富，以便供应一天的活动能量，午餐是中途加油吃够就行，晚餐要少。大部份人有吃守夜习惯，宵夜又多半在十点以后，吃完了就上床；到了睡觉的时候，所有消化脢分泌减低，消化速度自然减慢，结果，第二天早上必定没有吃早餐的欲望。早上又要上班，体力那儿来呢？只好燃烧昨夜变成脂肪储存身上的油。可是，别忘了，人的油是饱和脂肪，利用这种脂肪时必须先把它分解，致使赡固醇增加。中午又胡乱吃，只等晚上再好好大吃一顿。如此恶性循环，人就开始愈来愈胖。就因为这样，人们每晚吃得多，又没有耗体力，都变成油，无怪乎中年人发胖成了定律，其实那是您新陈代谢有了问题，该燃烧的没燃烧，是您开始有病的警告红灯。
改变这种有害的饮食习惯，必须由不吃宵夜，从事有益身心的夜晚活动、及力行早睡早起的生活著手，然后再少吃晚餐，这样早餐自然就会吃多，用不著硬塞。早睡与有所活动这两个起点很重要，这样可以使你没办法，也没时间吃宵夜了。不过，请注意，有些活动会叫你吃更多宵夜，至少会叫你多吃零食，如麻将、看电视等，需要避免。这样看来，为了改良饮食习惯，增进健康，你的整个生活也将随之获益的。
编者注：本文系自某提倡素食善书转载。编者曾因此专程数度前往拜访该院戴宁基院长、专家艾博士、保健组主任蔡梅瑛、营养组主任李瑛等，请教素食营养问题，并参加该院的素食讲习班，获益良多。所谈的许多问题，一俟将来时间许可，拟再并同统筹处理。
读了以上这些医学专家的谈论，我想今后不应再有‘吃素营养不足’的顾虑了。
八、建议慈济医院采用素食函
傅益永
院长先生大鉴：久仰 道范，只以未能识荆为憾，顷见‘慈济杂志’74、4、15第二二五期刊载 先生荣膺慈济医院院长，今后将造福东部，嘉惠病患，曷胜钦佩。兹有恳者，对于医院未来伙食计画，益永前曾面谒 证严法师，建议采用素食，后又两度补送书面资料，顷接法师74、7、31覆函，本案似仍在拟议之中。尚未决定，不胜悬念。自一般世俗而言，此事甚为平常，无足轻重。但益永以此事除涉及信仰之外，尚与病人权益、社会福利暨素食科学理论的是非取舍，关系重大，故不得不就手中资料，重加整理，迳陈 左右，尚望本诸仁民爱物之心，援台湾疗养医院成例，采纳所请，早日议决用素食，泽被动物，造福社会，不胜感盼之至。倘有不同意见，亦恳不吝指示，以便充分讨论，真理愈辩愈明，务使此事，获得最佳结论。兹就所知，分列如下，敬请指正：
（一）慈济医院，在名义上、实质上、均赋有佛教气质，如采用肉食，似有言行不符之讥。
（二）佛教理论，未必能强求非教徒心服。但台北市八德路台湾疗养医院，为基督教徒所创设，廿余年来，自院长医生至病人，完全素食，从不供给任何肉类。创办人米勒博士，为极具经验的美籍营养素食外科医师，他自己就活了九十多岁，他有很多素食理论证据。是则西方基督教的医院能用素食，而数千年以提倡素食为宗旨的东方佛教医院，如不能素食，于理于事于情，均难以解释。
（三）各国均有若干宗教徒（佛教、道教或耶教等）。长年素食，由此可证素食对人体无害。另据美国资料，基督复临安息日会教徒的患癌率低于非会友，更显示素食的好处。
（四）目前营养学进步，有关植物性脂肪优于动物性脂肪的事，连一般人都已了解，豆类及牛奶的蛋白质，均可取代动物性蛋白质，所以素食在营养供给上，绝对没有问题。如果慈济不采用素食，应该有令人信服的理由。而且营养学已独立成科，解决病人的问题，已是治疗与营养并行的时代了。
（五）根据许多研究文献，蔬菜水果，多有助抗病及恢复免疫能力。例如维持血液的酸碱问题、最近发现的钾钠问题等，都证明了素食优于肉食。
（六）据闻欧美、日本有所谓自然疗法，亦有相当效果。台北市已有‘自然疗法’杂志，该杂志73、7、12第九卷第三期记载‘国王与我’电影主角尤伯连纳曾患癌症，经医判定只有二个月生命，后去西德接受专门食物治疗，采用吃蔬菜，胡萝卜汁、维他命和矿物质治好了，时年六十六岁。另外，在郗磊峰教授的‘生物医学神效’书中，也介绍很多素食有助恢复健康资料。（根据中央日报74、8、13第五版刊载，雷根总统亦接受该西德尼伯医师的自然疗法建议）。
（七）国父 孙中山先生是受过正统医学教育的合格医生，但是他同陈英士先烈的胃病，却是由日本名医高野太吉用饮食疗法治好的。所以 国父非常推崇素食的好处，在他的‘介绍日本名医高野太吉翁启’及‘孙文学说’中，有多处说得非常肯定明白。其他世界先哲赞美服膺素食的人，更不知有多少、兹就比较熟知的人物，就有叔本华、萧伯纳、泰戈尔、柏拉图、苏格拉底、毕达哥拉斯、托尔斯泰、雪莱、甘地……等。
（八）中国的佛家道家提倡素食，已不用说，儒家虽未主张素食，但孟子（梁惠王上）曾说‘闻其声，不忍食其肉，是以君子远庖厨’；孔子（论语乡党）的许多‘不食’，便是对于肉食的规范，非常合于现代科学标准，而是很不容易维持的条件。素食则可省去这些麻烦，比肉食更卫生。
（九）人类吃的食物，都是取自植物，或从吃植物的动物而来的二手食物。根据研究，用一○○公斤黄豆蛋白质，只能制造猪肉蛋白质十二公斤，也就是八二％的黄豆蛋白质，被猪用去维持生命而代谢为尿酸尿素等废物排泄了。牛奶为四分之一，牛肉只有十分之一。又有人在数年前研究，以新台币十元所购得的蛋白质数量：干黄豆是二二五克、花生一二四克、蛋四一克、猪肉二二克、牛肉一三克。所以从动物身上获取营养，是对资源的大浪费，对全世界粮食供应，也构成了大问题。
（十）根据报导，有人研究，两次世界大战中，因为粮食缺乏，肉类昂贵，所以只有简单粗食，因而有的地方，糖尿病死亡率降到战前的二五％至二七％。在丹麦，胖子减少很多，其首都男人死亡率减少二四％，全丹麦减少一七％。挪威也有类似经验……。
（十一）在耐力方面，耶鲁大学欧文菲沙博士Dr.Irving
Fisher指出校内素食新运动员与精选运动员对抗，其耐久力前者是后者的两倍多。影坛上绰号‘人猿泰山’的约翰威斯莫拉，即以素食（戒绝肉食）而保持世界游泳冠军。又有一位奥林匹克游泳冠车茂林罗斯（Murary
Rose）也是一位素食游泳家。另我们查知的蒲仲强健跑小将，据说也是多取素食。
（十二）英国营养生理学家阿拉卡明博士及F、R、尹斯博士，曾经用粗面粉与蔬菜等食物作试验，将不良少年的冲动性格改为沉静温和。在他们的实验以前，就已经有其他学者用动物作过同样实验。（因此我建议此地此时的少年保育机构，不妨加以求证）。
（十三）如在医院接受素食观念，获得健康，返家后当更有扩大影响力量。增加病家福利。
（十四）医学最高原则是‘预防重于治疗’，人们常常是‘病从口入’，所以素食实在是预防医学上的重要角色。慈济如能率先倡导，对社会国家的贡献，不仅锦上添花，更是雪中送炭，兼而有之。
（十五）要使人的头脑活动良好，营养素中，绝对不能缺少麸酸（麦胺酸）、维他命B1，B6，B12及泛酸，以及含氧充足的新血液。但在肉食中，则极难找到麸酸。又，这几种维他命，虽可在体内自行制造，但如果多吃肉类以后，血液呈酸性时，则会影响制造维他命的任务。
（十六）情绪能影响腺体，它能刺激或停止腺体的分泌，甚或改变腺体的化学组合。人在生气、害怕、或烦恼时，通常都会受影响，产生过多荷尔蒙，毒害组织，而造成疾病。动物与人一样，在受屠杀过程中，因愤怒、恐惧、挣扎而产生大量荷尔蒙或化学物，特别是肾上腺素，留在肉内，人吃后会毒害身体，同时对心智也会产生不良后果。据报导，已经有人能将动物临死前眼中的异常影像摄下来。
（十七）素食可以严肃个人生活，平时绝不会花天酒地，自然有助改善社会风气，减少犯罪。看看近年的新闻报导，每天的犯罪案件，与日俱增，层次升高。那些罪嫌，不论其教育程度或身份地位如何，如果仔细观察，过度的酒肉征逐，应是犯罪的一项主要因素。慈济医院，能根据营养理论，实施素食，提高生活品质，改善人生观念，当更能增加对社会的示范贡献。
（十八）肉类最适于细菌繁殖，容易腐败，所以弊害多于素食，证据甚多。例如一般习见的‘食物中毒’，元凶多系肉食，实验室用的培养基，也多是动物性营养品。
（十九）依笔者的猜想，人类在渔猎时代以前，以植物为主，延续种族生命，正如某些草食动物一样，我想道理是可以相通的。
（二十）一○○公分重的黄豆含蛋白质三五克、蚕豆二九克、花生米二七克，而牛肉是一八克、鸡肉二○克、猪肉一一克，此仅就含量而言。如再从价格讲，素食比肉食便宜，也是肯定的，可以减少病人负担，节省医院支出，这更是一项有利的事。
综上所述各项事实，理论均足以支持慈济医院采用素食，是可行的、有利的、安全的、除有益病患外，对国家社会利益更大，而且实施并无困难，真是何乐而不为？倘若 先生仍有顾虑，我想再建议二事：
一、洽请台湾疗养医院支援营养指导人才（如有需要，笔者愿意义务代洽）。
二、全家素食多年，美国麻省理工学院化学博士，现任德州大学安德生医院肿瘤研究所研究员的雷久南博士将于十月下旬偕自然疗法专家，在美国创设食疗健康中心二处，完全生食（不进熟食），有著作廿余种获得甚多荣誉的Dr.Ann
Wigmore访问台湾（将在台北、台中、高雄、花莲等处）发表公开演讲，向国人介绍生食素食的理论与实际方法，行程正由笔者安排中，如果 先生同意见面，讨论饮食与健康问题，请早惠复，当代为配合安排面谈时间。我亦计画对‘在台是否可以成立类似食疗机构’问题，将请彼等主持一次公开专题讨论。
如果能在慈济医院增设一个生食部门，我想安博士一定会乐于赞成，并请考虑。
既然素食有如许好处，素食的人数也不少，但何以世界上仍是肉食的人多呢？据我的解释是：因多年以来，从事饮食医疗研究人员，一直都是肉食者占绝对优势，大家囿于所见，积习难改，这正是人类的许多迷失之一。总而言之，饮食的事，事情非常简单，一旦成为习惯，更改却是大大困难，这些涉及人性与真理的问题，与交通紊乱、信仰、犯罪、吸烟……等问题类似，要想探究，必须升高层次，已不属于本文范围。
最后，笔者并非医疗中人，亦未习过营餐，只因极度关心此事，盼能早获决定，福利病人，加惠社会，乃以退休余年，外行身份，不惜班门弄斧，东抄西袭，掇拾成篇。益以科学研究，日有创新，所引资料，未必正确，错误自所难免，殷望有所教正，不胜企祷之至。冒昧上言，如有欠周，尚请见谅。专此伫候示复，敬颂 教祺 傅益永拜上七十四年八月八日。
编者注：本函原来只寄送当事人与一二有关人士，后来因为有学佛多年友人见此函而立即素食，因此想到有此学佛同道，就为恐惧营养不足而不敢吃素。所以又将此文转送中华佛学、慈云、万行…….等杂志发表，藉以解除疑虑。现安博士雷博士访台之行早已结束，已为很多人士带来素食尤其生食的信心。她们所介绍的方式，亦有多人在试食中。相信未来会有新的发展。故再将本文编入本书，用增希望素食人士的信心。才是编者的最大愿望。至于慈济医院最后如何决定，那并不是在此收集本文的重要原因。本书重点，旨在藉各家研究报告、学说理论、经验事实，阐明合理素食、生食的优点，协助世人健康。倘有涉及素食本身学理不同看法，自可切磋讨论，尊重事实，追求完美。但如有基本出发立场不同，则人各有志，道不同不相为谋。
素食是老问题，生食乃新事物，虽同是日常生活中最平凡的事，但实质上观念上则是一项人类的饮食革命。其前途坎坷不平，乃意料中自然的事，一切惟待有缘与智慧的努力。
九、新鲜蔬果
雷久南述
一九七二年十二月份的时代杂志，以美国的‘吃’为封面，并有专著指出美国式吃法的危机。美国人每年消耗在医药上的费用是七百五十亿美元，其中三百亿跟饮食不当有直接关系。虽然医学界人士对疾病与饮食的详细关系看法不同，不过对四种疾病的主因，一致归咎于饮食的不当：这四病是：心脏病、糖尿病、蛀牙、及低能智力。
时代杂志内的文章，第一个例子就是现年九十一岁的白尔哥医生。作者介绍他有救生员的体格，每天在威基基海滩上作二小时的运勤。他的饮食是天然食物——新鲜水果、蔬菜、种子。肉类和盐跟他无缘。据他自己说，他的目标是活到一百二十岁。提起白尔哥医生，我是非常熟悉的，我先后听过他三次讲演，获益不少。他是位非常风趣的演说者，声音洪亮，目力比很多年轻人还好。他每次都痛骂一般美国人最喜好的食物：白面包、咖啡、冷饮、牛肉饼和热狗等。每年耶诞节他都想法离开美国，因为他实在不忍心看一般人，尤其是小孩子把糖果、糕点等往嘴里送。他还强调早餐最多一杯果汁或一两个水果就够了。绝大部份人吃的过量，因此他建议一星期应休食一天，至少一顿不吃。
从有人类以来，长生不老的秘方一直是人们所追求的目标。古人所求不得的仙丹、灵芝草，‘万能’的科学家试著在实验室里提炼、组合。跟著荷尔蒙及各种化学药品的产生，人类似乎距征服自然的日子不远了。可惜！不少学者只顾一心一意的往牛角尖钻，竟忘了自然界最基本的法则——人是人所食的成品。健康长寿的根源应是食物及食物所生长的土壤。真正衰老腐化的现象可追究于厨房。无心的家庭主妇在准备‘色、香、味’俱全的菜肴时，无形中已将她家庭的青春、生气烧煮掉了。
话说熟食虽能维持生命，但它决不能供给组织新细胞所需的养分。试想用作实验的羊，在完全吃熟饲料的情形下，五个月之内就死了。以猪作试验的结果，发现只喂熟食的一半，六个月之内得霍乱而死，另一半只喂生食，虽然接触到病菌，也没感染。老鼠试验发现喂白面包的一批比绝食的一批早死（以上资料摘录自罗卡尔医生的文章‘熟食如何制造疾病’）。野生动物在全部天然环境下生长，极少生病。动物园的动物如喂熟食，则感染跟人类相同的生病。
生食的神妙功用，经常是在偶然的机会下发现的。瑞士籍的伯齐·编列医生，七十多年前的发现便是最好的一个例子。那时候他有位肠胃病患者，因为不能吸收任何喂给她的食物，已是奄奄一息了。这位医生有位对研究古文有兴趣的朋友，刚好无意中发掘出毕达哥拉斯（希腊有名的数学家哲学家）二千多年前写下的单方——压碎的新鲜水果混和鲜羊奶及一点蜂蜜。在抱著死马当活马医的心情下，伯齐·编列医生采用了那古老的单方。结果奇迹发现了，那食物竟被病人吸收了。本来已垂死的病人也因此而复活了。这个经验引起他对生食研究的兴趣，他用相同的单方也治好了很多相似的病。经过多年的研究，他形成了一个理论：绿色植物和水果储藏了太阳的‘能’。这‘能’在植物萎谢、腐坏或人工加热的过程中就失去了。他在苏黎克开了一所很成功的疗养所，完全以新鲜蔬果治病。国际营养会在前几年还追赠他一个金牌，以嘉奖他对营养界的贡献。
跟著科学的进步，我们今日已知道生食神妙之处，是因为它含有酵素。酵素和维他命是食物消化吸收过程中不可缺少的催化剂。酵素在摄氏六十度以上就分解（水要一百度才滚），某些维他命像维他命C也遇熟就分解。举例来说，菠菜和包心菜煮熟后只保持原有营养成分的四十分之一。为此，生食所需量比熟食少很多。
写到这儿，很多读者一定要发出疑问：‘那蛋白质从那儿来呢’？一般人（包括某些营养学家在内）对蛋白质的误解根深柢固，不是三言两语可以解释得清楚。这儿只提一些实际例子；有一派营养学说，特别强调蛋白质的重要性，尤其是动物性蛋白质。这都是受了以往片面性实验结果的影响。原来蛋白质的品质好坏高低上下，是完全以动物的生长率来评定的。其他因素不在考虑范围之内。因蛋白质所产生的不良反应到最近才受到重视（摘录自‘由吃走上健康之路’）。根据最近的研究结果，在华盛顿的国际研究机构，食物营养分会降低了蛋白质需要量的标准。新的数字近乎原先的一半。国际（Cerontologists）组织也作同样的决定。至于蛋白质的品质也来个一百八十度的大转变。青色植物和没有加工的五谷所含的蛋白质，品质高于所有动物性的蛋白质——肉、蛋、牛奶。在德国的Max
Planck学术中心，营养生理部自一九六七年以来，得到肯定的结论：植物性蛋白质一致比动物性蛋白质高。至于食肉所得的‘快感’，事实上是肝在紧急状况下设法排出过剩的蛋白质所产生的错觉。还有一个因素，是肉含有新陈代谢的毒素，其中之一是Xantin，性质非常接近的咖啡和烟内所含的生物碱。哥尔顿医生就警告说，肉食是种下依赖刺激品的种子。以此推想，断绝肉食是连根拔除对烟酒及刺激品的依赖。
从解剖学的角度看人，人是属于水果食者。这可从人较弱的颚、短而似犬的齿、无爪的手看出来。尤其最主要的是他的肠子长于背骨的十二倍。相反的肉食动物的肠子只长于背骨的三倍。关于人体的影响是加速成熟及衰老的现象。举例来说，爱斯基摩人及游牧民族以肉和脂肪为主食，不但早熟，也早死，前者的平均寿命只有二十七岁半。以蔬菜和水果为主食的民族不但长寿而且健康。在喜马拉雅山谷中间有个小国家Hunaz，在缺乏燃料的情形下，人民以生的蔬菜和水果为主食。肉是罕有的奢侈品，一年中最多一两次在喜庆场合才有。结果呢？那儿的老人不但看起来只有他们实际年龄的一半（九十岁的老婆婆看来只有四十多岁），而且一直到一百多岁还没有老态。如果不是亲自从影片上看到，谁会相信一百四十五岁的老先生还可跳起来打排球？
天然食物是对食物缺乏和昂贵的医药费最完美的答覆。一般人就是不能完全实行天然食法，只要朝著这方向走，也会得到很多益处。天然食法最后的目标是以生的蔬果、种子和核桃等为主。但在开始时，肠胃因为不能一下子习惯过来，必需经过一段过渡时期（二年左右）。这段时间如能遵照一些基本的原则，则较容易改变过来。
一、逐渐增如新鲜蔬果的份量。最低限量是百分之五十的菜单是生的。（我个人已做到百分之九十）
二、熟食中，避免油炸食品。清蒸法最合营养，中国式的快炊次之。
三、饭前饭后不要喝水或汤，因为液体冲淡消化液。
四、饿的时候才吃，心情不好时最好不要进食。
五、水果最好是两餐之间吃。水果最易消化，但如果是饭后吃，则不能完全发挥它的特长。
六、肉类一星期不能超过三次。据白尔哥医生说，这是人体所能容忍的最高限量。等到身体干净后自然而然的就不会再想吃肉。
以下是对一日三餐的一点建议：早餐能控制一天情绪和精神的好坏，因此对食物的选择要特别注意。水果是最理想的早餐，最多加一小把葵瓜子之类的种子。中餐可以水果或蔬菜沙拉为主，外加干果，核桃、糙米饭或黑面包。晚餐可丰盛一点，除了生菜沙拉，再加一两道熟菜。
改食天然食物的幸运者，都可享受到某些特权：消化良好，肠胃通畅，胃口大开，睡眠安稳，甚至于人的外表也会有改变：头发乌黑发亮，牙齿健全，皮肤细嫩，两眼有神。我从书上曾看到一个有趣的例子，一位六十多岁的老先生，改食天然食物后，口腔里又长出新的牙齿。
在开始时，大部份人的体重都会下降，这是可喜的现象。因为身体要排出旧的不好的细胞才能组识新的细胞。如果原先不是体型过胖，到最后还会净赚一些肌肉。在过渡时间，某些时候可能会感到不适，像头痛，发烧或精神不振。这是因为身体内的毒排出太快，毒素还在血液里循环所引起的。不过这些现象很快就会过去的，过后有脱胎换骨的感觉。舌头是全身健康情形的镜子，改食天然食物的初期都会发现部份体毒是从舌头排出来。
大自然是非常公平的，您如果遵守它的法律，则健康快乐是属于您的。违反它，疾病烦恼将成为您生活的一部份，最后的抉择还是在每个人自己。
编者注：本文转载自68、5、1台糖通讯第64卷第13期。
本文为作者就读夏威夷大学时代的著作。作者另有‘天然食物与身心健康’，乃合并中英对照成一小册，由慧炬出版社发行，每本二十元，是宜于希望生食朋友的良好参考读物。
一般人对素食问题，已有不少误会，生食与传统方式距离遥远，改变观念，受人接纳，更非易事。幸雷博士、安博士此次访问台湾，作了十四次公开演讲，亲身示范，加以安博士著作甚丰，所创饮食健康中心成效显著，因而接受多种荣衔。故此项自然饮食方式，对于恢复健康功能，无论事实上或理论上，都是十分肯定的。由于现代营养知识的提高，与健康的需要，大势所趋，今后自然饮食风气，自将逐渐开展，为国人带来福祉，对今后农业生产运销，亦将产生若干导向，吾人请拭目以待。
一○、素食、生食、答问及其他
雷久南主答 傅益永汇记
雷久南博士原在美国麻省理工学院修习物理化学，其后在德州大学肿瘤研究所从事癌症研究。全家实践素食及生食多年。五月十九日在本公司发表专题讲演‘饮食与癌病的预防’，强调饮食适当，可以预防当今最难医治的癌症，讲词已另在本刊发表，讲后听众有很多问题请教。次日在中山堂应中华民国自然疗法学会、陶声洋防癌基金会与中华民国土壤肥料学会三团体联合邀请，介绍同一题目后，亦有同样发问情形。可惜会场发言太踊跃，录音带杂音太多，因此只能凭记忆所及与平时所接触到如何生食等方面的问题，初步汇予整理为二十六则，邮寄雷博士于百忙之中笔答如次：
问一：自己生产的豆芽或菜子芽，其根常不易除净，为省麻烦，可否不除？府上吃法，有无去根？又此根有无营养？
答：豆芽的根有营养，不必除去，我们从不去根。
问二：豆类及萝卜种子等，宜否生食？如否，则发芽之后，则连‘豆’与‘芽’何以可以生食？是否因发芽之故，‘豆’之质有所改变而可食？
答：豆种一般须发芽后才能生食，但黄豆芽则不适生食，因为所含蛋白质太浓缩，不易消化，其他豆芽多可生食。
问三：禾谷类今有多量淀粉的种子，似不宜生食。但你曾写过，小麦草榨汁很好，请问水稻、玉米等可否发芽榨汁？或吃其芽？亦即那些种子可吃芽，那些不宜吃，请尽量列举。
答：谷类不能生食，除非是没有成熟的像浆一样才可以生食。水稻、玉米、大麦等，均可发芽榨汁，但比较起来，没有小麦生长那么快、汁多、根密。Dr.Ann Wigmore曾试过不同的草种子和谷类，发现小麦草长的最好。种子发芽，只要味道可口，就可食用。
问四：叶菜类可吃嫩芽，是否越嫩越好？如任其多生长几天，或令其见阳光，使成嫩苗，以增加芽量，其营养价值是否有差异？
答：叶菜的嫩芽与较老的叶子，有不同的营养，嫩芽中维他命与植物荷尔蒙含量高，老一点的叶子则矿物质较多。
问五：发芽后常有少量豆壳，不易除净，吃后有无不宜？
答：豆壳也可以不必除净，吃了可以增加矿物质。
问六：发芽日数如较长，使芽变成嫩苗，则种子中原含有养份，似不够用，可否酌加含化学肥料的培养液？以供其生长所需，此即农业上的水耕法，不过仅用于蔬菜类且提前采收而已，（因水耕法有用以栽培果树者），国外有无此种方式？倘如此，其营养有无差异？
答：发芽日数如较长，则维他命的成分降低，在治病上疗效较差，如加化学肥料培养液，只能增加主要营养成份Nitrogrn但不增加微量原素（Trace nutrients），国外尚没有听说使用这项方法。
问七：照中医说法，生菜多属‘凉性’，如果芽菜生菜吃得太多，不合中庸之道，恐怕出毛病，似宜兼食‘热性’食品，如姜、桂圆、荔枝、胡椒、辣椒等加调节，以达中和，未知你的意见如何？
答：中医对食物的分辨更精确，有凉与热的区分。生食法中还没有谈到这些。尤其是西方人所患的病遍于阳性病，所以生食是对症下药。事实上生食是可以治病的，健康的人不必全部生食，百分之五十就够了。姜属热性，可以平衡凉性，胡椒辣椒都有刺激性，反而阻碍消化，芝麻葵瓜子属于热性，尤其是如果干炒一下，更增加热性，都可中和芽菜的凉性。
问八：发霉食品是否均含有致癌物？承告‘腌’‘熏’食物都不好，则一般常见的‘酿造食品’如酱油、豆腐乳、豆豉或臭豆腐、梅干菜等制造时，常有经过发霉过程，是否不宜吃？又发酵与发霉有无不同？
答：发霉的食品原则上都含有致癌物，发酵则不同。有时反而能帮助消化，如泡菜等。豆腐乳、酿造酱油、豆鼓都无大害，味噌（Miso）反而有利健康，梅干菜等含盐太高的东西，不宜多吃，但也无太大关系，臭豆腐的作法我不清楚，如有发霉过程，则要少吃。醋因为是酸性，有一派人说是会妨碍消化。
问九：味精亦是钠盐，除与食盐相似，吃后会增加体内钠量之外，是否尚有其他缺点？听说美国的婴儿食品中如加入味精，是要受罚的，有无此事？如有，理由为何？
答：味精除了钠以外，另外的glutamate部份，是会刺激神经，毒害相当大，在幼小动物实验中，不但损害视觉，以至瞎眼，同时损害脑神经，所以美国婴儿食品是不能加味精的。成人食用味精的反应，除了头脑昏昏、视觉糢糊、头痛、疲倦、行动不协调、学习能力减低、肚痛等，长期的后患有心情低落及气喘等，每四人中有一人对味精敏感，女性又比男性敏感，可能和体重有关，这方面的资料，我收集不少，一直没时间完成这篇文章。中国人午饭后要睡午觉，也和味精有关。（永按：我很不希望这是事实。因为吃味精的人太普遍了、而且味精生产也早已成为一项工业。此事影响殊大，涉及很多人的健康，所以我建议主管单位或研究医学团体能出来澄清此一问题。最好能发展出有味精美味而无其弊的新产品。）
问十：一般美国人及府上的生吃方式，是否只适宜于中老年人？婴儿、幼童或孕妇，因需要不同，是否也适合？需否另有补充？有无人研究此事？
答：生食假如是指部份生食，则不止于适合中老年人，更适合婴儿、幼童或孕妇，幼小儿童都喜欢水果和生胡萝卜，他们身体还很干净，吸收能力强，生食最利他们。至于孕妇，食法上当然要特别注意，因为所需钙和铁较多，最好由胡萝卜汁、葵瓜子、葡萄干等补充。
问十一：某些维他命吃多了，反对身体有害，维他命K吃多了，是否也有害？又‘多’的标准如何？尽量多吃蔬菜水果，是否会造成维他命K过多症？
答：维他命如从食物摄取，不会有过多现象，因为维他命只有单独摄取，如吃维他命丸子才会有过多现象。多少完全要看个人，凡超过身体的需要就是过多。维他命K需要量不多，黄豆油或绿色蔬菜中都含有，只要是自天然食物中摄取，就不会过多。
问十二：癌症据说自古已有，何以近年始行猖獗？台湾区近两年已跃为十大死亡原因之首，而且又没有可靠的疗法，令人谈癌色变。
答：癌症是在身体过度失去平衡才会有的，文明生活很容易造成身体失调和饮食过精过量，加上大量食用西药，尤其是抗生素（Antibiotics），能使身体失去自然抵抗力，癌症才会普及。（永注：台湾治病滥用抗生素，已久为有良知的医生所诟病，而在动物饲料中，抗生素也是很普遍的添加物。）
问十三：生食方式，除蔬菜水果可生食外，其他如面包、米饭、面条等淀粉类食物，仍应熟食，且应选择粗糙或带麸者？
答：淀粉类除非是发芽的，都应熟食。
问十四：鸡蛋是否宜生食？自营养观点看，素食者应否吃蛋（吃蛋素）？如不吃，应如何补充身体所需的蛋白质？
答：蛋类因为蛋白质太浓缩，不宜多吃。生食也要看蛋干不干净。蛋白质的供应，多吃芽类、种子及豆浆等是足够的。
问十五：你曾讲过多吃盐之害。油也要尽量减少吃，以免增加肝脏的分解工作负担，尤其有肝病的人，更应少吃脂肪，这是很少听到的理论。自古以来，一般人在患大病或开刀之后，都要大鱼大肉大补一番，而且很多人还要冬令进补，因此劳烦你对人体脂肪需量？功用？弊害？多作一些说明，以解疑惑。附寄台糖通讯文一段（七三年六月十一日），请释动物性脂肪，究竟有无害处？（该文系对动物性脂肪的缺点作辩解）
答：油的食用，只有近年才大量增加，以前人们吃油都是很少的。所以油对身体的影响也是近些年的现象。从研究癌症的眼光来看，所有油（包含植物油与动物油）类都会促进癌的形成和生长，这是公认的。所以美国国家科学会才建议美国人少吃脂肪。脂肪的消化需要胆汁，而胆汁经大肠里细菌分解，转变成致癌物。多吃脂肪，胆汁也多，生产致癌物的机会也多。另外，脂肪和油经身体吸收，细胞膜上脂肪和油的成份也增加，脂肪和油的比例增加，则细胞的功能改变，容易被刺激而分裂，所以致癌物的作用，也同时能发挥。肝胆相连，如果脂肪刺激胆汁的分泌，也会同时增加肝的负担。所以动物实验，证明脂肪和油能增加致癌物的作用。油在加热后易分解成致癌物，这是油宜少吃的另一原因。动物脂肪同时有阻碍血管的作用，会引起中风或心脏病等。大病后大鱼大肉进补，完全不合生理的规律，一般医生尤其西医对营养学的观念和智识很贫乏，所以不可能把正确的观念灌输给病人和一般大众。
问十六：豆类含丰富的蛋白质，在多吃豆浆、豆腐、豆干、黄豆、绿豆之后，会否发生蛋白质过多？而有‘痛风’等病？
答：豆类如吃过量，也会有蛋白质过多现象，痛风情形我不清楚，蛋白质过多使人容易衰老、疲倦、伤肾。
问十七：府上全家生食多年，生食三餐菜单为何？量多少？生食前健康及医药支出有无变化？因为想生食的人，多受传统观念影响，不是嫌口味不好，就是怕营养不足，身体吃不消而生病，所以想请你现身说法，列举事实。让有心生食的人，无所畏惧，也无所借口，有实际的例证，作为借镜。能使有缘人，获得生食的好处，那真是功德无量的事。
答：我们全家素食十四年，除了有几年是90％生食，其他只作到50％。三餐的菜单随季节及地方而有改变，我们在休士顿的三餐是：
早餐水果，半个哈蜜瓜或一串葡萄，或二根香蕉。
中餐是沙拉，各种芽菜和一把杏仁或葵瓜子。
晚餐是糙米饭一碗，沙拉一碗，两盘素菜（豆腐、花菜、瓜类、豌豆、海菜、黄瓜……等变换著吃。）
我们十几年来医药费可说是完全没有，我是十多年没去看医生了。生食素食之前，我是每月打针（敏感），经常头痛，这些现象现在都没有了。妈妈以前有高血压及膀胱炎，素食后也完全正常，爸妈体重开始是减轻，后来又回升。妹妹们体重素食前后没有任何改变。我则在六个月内掉了十磅，后来又回复正常。普通在刚换饮食时体重会减轻，但如不过胖会回升。
问十八：实行生食，有何条件？有何注意事项？请列告，以免发生错误。
答：部份生食，任何人都可以实行，有益无害。假如是大部生食或全部生食，某些情形下最好是要经过过度时间，过度时间中增吃煮熟的蔬菜，慢慢减少肉类，等到六个月后，才大量采用生食。有些原是以肉食为主的人，如果一下转变为素食或生食，体毒排出太快，可能受不了。生食的条件就是蔬菜、水果及芽等，一定要清洁。（永注：台湾的农药使用，年有成长，近年消耗金额，已近五十亿元，残毒问题严重，没有保证，要特别特别注意。）
问十九：一般人对维他命较有常识，但对植物荷尔蒙，所知甚少，能否简述其名称与功用，或存在于何种食物中？以利选择食用。
答：植物荷尔蒙，一般营养学少有提到，这是在防癌研究工作上发现的，Lee
Wattenberg博士研究出Indole Compounds（即植物荷尔蒙），能增加动物肝的排毒功能，对致癌物有防制作用。如同时喂饲植物荷尔蒙的食物与致癌物，老鼠得癌病的例子就减低。植物荷尔蒙在芽类、花菜、包心菜和苜蓿中含量最高。
问廿：有人询问‘糖尿’‘心脏病’‘风湿’‘肝炎’等病人的适宜食物或禁忌，可否请列示？
答：素食生食的疗法，是全面性的疗法，不是针对某种病而设的，因此对糖尿病、心脏、风湿、肝病等疗法原理都一样，没有特别。在生食疗养所，所有的住宿客人（即病人），虽患不同的疾病，但饮食都一样，原则上饮食愈接近自然愈好，加上精制的食品要少吃。
问廿一：台湾四季如春，蔬菜水果都丰产，实在是推行生食疗养的理想地区，除农药问题应充分考虑以外，未知你对本问题有何高见？
答：台湾的气候是非常适合生食疗法，因为蔬菜水果种类很多，能随时供应。问题在须有有力人士出来推动。
问廿二：美国牛奶品质，是否较差？听说加拿大禁止其进口，有无其事？美国婴儿有四分之一有气喘，是否因牛奶之故？有无文献根据？牛奶是否比豆浆营养差？
答：美国牛奶品质差，有几项因素，即1、牛多在工厂环境中饲养，很少活动地方，不是放牧，因此牛只健康情形很差，患血癌的例子不少，同时饲料中有防腐剂或抗生素会污染牛奶。2、牛奶在运输保存方面，经过很长时间，新鲜程度很差，加上高温消毒，破坏营养成份，加拿大不许其进口，可能是牛奶里含有荷尔蒙。为促进牛只的快速生长，有时会注射荷尔蒙，美国婴儿的气喘，可说是对牛奶的敏感，这方面的资料很丰富。牛奶的营养不比豆浆差。但牛奶胶质（Casein）含量高，有副作用，会使人气喘。同时很多人对牛奶敏感，但对豆浆不敏感。（永注：一般人对牛奶的情形，不太清楚，但吃土鸡肉比洋鸡肉味道好得多，这是很多人都有的经验。与上述圈饲乳牛的原理差不多。又台湾猪、牛、鸡饲料中所添加的抗生素等，其种类？份量？以及使用时期？是否均有遵照规定？屠宰、包装、贮藏及运输，是否安全可靠？也是常令消费者担心的事情。因为我曾听说，我国输出的畜产品，须经严格检查，有一些是不合格的。我又知道，台湾大规模企业养猪事业的成功，使用药物控制猪病是一大因素，所以现在的饲料中，普遍都添加了抗生素等药物。并不安全，这也是应该素食生食的另一项理由。花莲的汤厂长常用野菜招待客人，安全卫生又别具风味，值得提倡。）
问廿三：美国生食人数，是否甚多？有无团体组织？无农药蔬菜（有施用化肥），或无农药又无化肥的清洁蔬菜水果，在一般市场，是否容易买到？价格比普通贵多少？如何确定它是真实无农药无化肥？
答：美国生食人数还是占少数，但经常吃生蔬菜（Salad）的人则占大多数。市面上专以沙拉为主的餐馆，生意兴隆。大一点的旅馆餐厅都有Salad
Bar，各种各样蔬菜让客人自己去配。惟一以生食为宗旨的组织是Natrural Hygine Society，会员多少我不凊楚。所谓Organic Produce即无农药无化肥的蔬菜，在一般超级市场买不到，但豆类或谷类则容易买，价钱至少一倍以上。在健康食物店才可以买到无农药无化肥的蔬菜，是否真无农药则看信用。豆类或谷物商都是经检验合格者，包装上均有注明。
问廿四：甜酒酿丰含维他命及活酵母，是否好食品？
答：甜酒酿因含有酒精，少吃无妨，多则不好。
问廿五：台湾亦有芦荟热，不知其效果如何？
答：芦荟是好东西，能治溃疡、风湿、甚至癌症，一方面它含有植物的维他命矿物质，同时含有Celantein，一种化学成份，能促进伤口愈合。
问廿六：康福利Comfrey是否对癌有效？（台湾有一位名教授得癌症，在治疗没有办法后，传说系经服康福利治愈了。）
答：康福利对癌有效，但任何植物蔬菜，只要根深，都有若干防癌效用。
以上对芽菜的功能介绍了很多，接著就该来讲如何供应了。在过去农村社会中，乡居的人，没有菜市，吃豆芽都是自己来做。先将黄豆或绿豆，洗净泡水半天或一夜后取出，装在破的瓦罐中，置阴暗处或加覆盖，每日换水三数次，保持豆中水份不致过干，经过三、五天即可食用。现在大家住在都市，都是买现成豆芽，不用自己做了。但是为迎合消费者欲望的增高，商人利用科技的成果，市场上出现了又白又胖的豆芽，而不加刺激剂的旧式豆芽则消失了。我曾问过卖豆芽的人，他将责任推给买方，说生产是根据消费者的需要。我又曾向消费者杂志（这是一份很好的杂志，常常提供我们日常生活上很多有用的资料，值得关心自己健康权益的人订阅。）询问过绿豆芽添加二、四—D，对人体是否有害？见该杂志七十二年十一月第三卷第七期第三十一页。但据卫生署等的答覆，则是含混其词，不说有害，也不肯定没有害处。我们为了安全起见，只好自己来做芽菜。可利用废物奶粉罐，在其底部打几个孔，以利排水，代替旧式的瓦罐。好在此废罐很多，如发现生锈，即可抛弃另换，或改用广口玻璃瓶亦可。只要耐心多试几次，即可得心应手。问题是你对安全芽菜有没有兴趣？
由于有心人的研究和介绍，除了绿豆或黄豆之外，萝卜、芝麻、苜蓿、花生、空心菜、白菜，等蔬菜种子，亦同样可以做‘芽菜’，只要觉得可口，多可生食（除黄豆芽），营养丰富、供给身体清洁原料，有利健康。
最近市面上有一种家庭用发芽器，利用病人打点滴原理，继续不断添加少量水份，保持湿度，只须早晚各加水一次，很是方便，对早出晚归上班的小家庭，甚为适合。每次可生产芽菜一至数斤。在用水漂去外壳之后，再用冷开水清洗一两次，可存放冰箱中，分次取用。生食或拌沙拉或夹于三明治中，香脆可口。各项菜种，可向蔬菜种子行购买，但要说明是用来发芽生食的，须保证能发芽。
有些种子，如空心菜、豌豆或萝卜，在成芽以后，将上面盖子打开，再将发芽器置于光亮之处，保持充足水份供应，使其见光一两天，伸出绿叶，即变成菜苗或萝卜婴，用以生吃，更是别具风味。
国外有将不施农药及不使用化学肥料的苜蓿，干燥之后做成健康食品，近来国内已有近似的植物产品，夸大宣传，能治多种疾病。究其内容原理，当不出本篇所述范围。它所含的成份，应该不假，但它治病绩效，在国内缺乏适当确实严格试验，其原料有无农药残毒？其加工设备是否够水准？有无安全品质管制？它如何值得信赖？在在都需要留心，才不致花高价购买下货，甚或买回毒品。因为在美国对食品管制很严的情形下，据雷博士见告也还是会发生骗人的事。何况国内对蔬果农药残毒管理工作，都尚未澈底，对健康食品管理法令规章，可能更要多等待了。这些大多是属于清洁食品的东西，不是正式药物，生病才吃，病好不用，而是要经常食用才有效。所以自己供应芽菜，在保健、安全卫生、经济上是一件有意义的事。
除使用发芽器之外，另外还可以利用水耕、沙耕等方法，或在庭园中开辟小块菜苗圃而非菜园，一坪两坪，十坪八坪均可。利用纱网罩来防虫，最好使用有机肥料（已有人在研制去臭的有机肥料出售），自种各种嫩芽、嫩苗，既安全又是很好的运动，具有这种幸运环境条件兴趣的人，何妨试试？有关这方面的技术方法，如有不了解的地方？我想丰年杂志社，会是一个请教的好对象。
有人说，我们吃得太多太好，可是并不营养，也不合身体的需要，甚至是在那里制造疾病。一面是餐店林立，食客盈门，还得糕点零食和进补，一面又是胃药肝药……血压糖尿或减肥药大发利市，这不正是显示我们对饮食或健康的无知？请看七十三年八月二十六日中央日报第三版，台大医院内科主任吴德禄医师在‘中年人的健康讲座’上，指出中年人的健康危机，首在心脏血管疾病，他说，其原因包括高血压、糖尿病、胆固醇过高、血中脂肪过高与年龄、吸烟、过胖、精神压力、缺少运动、遣传等。一般人若有高血压、吸烟、血中血脂肪过高三项危机中的一项，患得心脏病的比例即比常人多三倍，若是三项都有的话，比例即比没有者高出八倍至十六倍。根据统计，十八岁以上国民血压超过标准者达一四、一％，比全世界的一○％左右的比例为高。而且台北市四十岁以上的市民，有二三、六％患得高血压，更严重的是，对这二三、六％的人作问卷调查，发现其中有2/3不知自己有高血压。另外的1/3左右虽知道，但也不认真做治疗，仅有五％按规定治疗而将他们的血压控制在正常范围内。按中年人是我们社会生产活动的中坚，现在有那样多的人是高血压患者，如果再加上其他慢性病数字，当然会更多。想想对我们国家影响有多大！而这些病原大部来自饮食不当，饮食不当，又是属于可以自己控制的事情。因此，阅者在看过本文之后，如果有何疑问，欢迎来信寄本刊收转，本人愿意服务，函请雷博士慈悲，义务解答，共同为创造美好的健康而努力。由此看来，提倡正确的素食和生食，是有它的积极意义。
又在台大医院林仁混医师所写‘从食物中致癌因素之研究谈防癌’文中，也有下面一段话‘十年前，若谈食物与致癌有关，很少人相信。但是今日科学界却公开的举行大规模的研讨会以讨论食物与癌症之关系。最近来华访问的哈佛大学公共卫生专家马克马洪博士指出，人类癌症当中约三○％—七○％之癌症可能与食物有关。由于食物的种类繁多，食物中之化学成分常因加工过程之种种处理而变为更复杂。食物之品质每餐变动很大。因此要研究某特定食物对人类癌症之影响，相当困难。有些结论见仁见智，很难令人都信服，这便是为何食物与癌症之关系直至最近才被肯定之原因。’林医师又介绍美国一九八二年出版的Diet，Nutrition and Cancer书中指出，据统计美国约九○％的癌症可能由环境因素引起。在男性的癌症当中有三○—四○％可能由食物引起；在女性的癌症当中高达六○％与食物有关。
从雷博士的讲演与林医师的论文中，深知道国外已肯定饮食与癌症的关系。现在我们再来看看国内癌症的实际情形。恶性肿瘤在七十一年已跃居十大死亡原因之首。共死亡一四三九三人。七十二年的全国死亡情形，根据卫生署的报告如下：
72年台湾地区主要死亡原因
顺位 死亡原因 死亡人数
1 恶性肿瘤 15,183
2 脑血管疾病 14,981
3 意外灾害 11,204
4 心脏病疾 8,822
5 高血压性疾病 3,435
6 慢性肝病及肝硬化 3,181
7 支气管炎、肺气肿及气喘 2,730
8 糖尿病 2,348
9 结核病 2,257
10 自杀 2,231
其他 23,459
合计 89,831
从上表得知癌症的死亡率，为总人数的一六、九％，亦即约每三十五分钟，就有一人死于癌症。这也是一个很可怕的数字！
最近，我取得一些资料，知道政府方面，也很重视这个问题，去年曾经举办过有关癌症的讨论会。另有几个民间团体，也经常在协助防癌工作，但那仍多属于医疗卫生范围。对于教育大众利用饮食防癌的工作，尚嫌不足。因此我要呼吁的是：
一、盼有关单位将国内已有此项成果资料，迅速大量传播介绍。
二、国内医药食品研究单位，参考先进设计，从速研究出更多更具体我们自己的数据。
三、将农药残毒与饮食卫生资料，列入于中小学教材中，并加强师范生的教育，使此项知识，普及于国人。
四、对于食品添加物与蔬果残毒的严格管制，要澈底普遍施行。对一些谋财害命的黑手，要作有力有效的制裁。如果条文不够，还要早日研究立法，例如健康食品或天然食物的管理办法等。请看最近的报导：萝卜乾和豆腐都发生过问题；饮料也不安全；我们的话梅更需要日本人来宣布禁止进口，第一名的福乐冰淇淋，卫生程度也只有95分，至于不及格的冰淇淋，更是所在多有。豆芽风波，也在报上出现过……还不知道有多少食品，须要加强管理！
五、还有民间疗法、自然疗法，多与食物有关，不应忽视它的功能，尤其在传统治疗缺乏进步、效果不彰的时候，我们更应多作配合研究，以求突破。我们有几千年的辉煌中医历史，在文字、生活、习惯、人事上，许多背景条件，都比国外适合，可是，我们的重视并不够。政府中医行政管理的人数人才和业务量，以及学术教育的投资，中西医根本不成比例。只有几家私人私塾，在报纸广告栏招揽教育中医中药人才；我们的针灸医师也要远去美国考执照。几乎是让其自生自灭。这种对固有优良文化传统忽视与不尊重的事实和心态，也不合于现代的科学办事精神。希望有关负责决策方面，要为历史文化负责，并在观念方面，早作重大的、基本的、大大的改善。
预防重于治疗。或急起直追，或迎头赶上，使多数民众，得到正确的饮食方法指导，能获得清洁、营养又无毒的食品，不必等到患得不治之病以后，才倾家荡产呼天抢地去争取生命。综上讨论，推行清洁的素食生食，不仅会使恶性肿瘤能得到控制，其他许多与饮食有关的疾病，也能一并有所改善，更因素食能清心寡欲，会对当前的奢靡饮宴乱吃，及暴戾风气，亦可能有良性影响。
笔者并非医界中人，现在也不是癌症患者，曾习科学。平常患病，认识西医的科学治疗方法，也从不忽视中医的疗效，但确知其互有短长，也不都是全部有效。所以我是中西都信。兹以公余之年，诚挚的提供浅见，为文建议卫医决策阶层，取长舍短，从速将它们结合起来，为拯救全民健康，振兴历史文化创造新颖综合医术，舍我其谁！对人类作更多的贡献，不必拘限在一个小天地里。但是这更须要大仁大智大勇和大慈大悲的心态，才有办法冲破老旧的藩篱，质之高明，未知以为然否？
最后，还得一提的，营养而清洁的饮食，只是人身健康重要的一环，须再加上适当的运动、正常的生活、愉快的心情和高尚进取的人生观，才是健全人生的全部。
编者注：本文转载自台糖通讯杂志74、12、21第75卷第18期。有关雷博士与安博士于74年10月访华答问，已有培芽公司初步编印赠迭。编者计画年后再作详细整理，读者如有疑问，盼早来信，以便汇办。
一一、芽菜与豆
傅益永
人为万物之灵，理应趋吉避凶，但古今许多大灾小祸，却多是咎由自取，大至国际战争，小至生活琐事，可举的事例很多。结论是：人既有理性，也有兽性。发展兽性，就会自取其辱，沉沦苦海；提升理性，就能利己利人，和乐社会。无论好与坏、善与恶，一切都应自己负责，不能怨天尤人。
兹以饮食为例：人类‘吃’了许多个千万年，到科学进步的今日，有人说吃荤才够营养，但也有人讲素食方合卫生，各说各的理，好令人不知所从。
素食，由来已久，我国儒家、道家，都重视斋戒；佛家更教人不可杀生，免遭报应。回教不吃猪肉；耶教有吃素的教派；瑜伽更积极提倡素食。但因其多具有宗教意味，所以素食虽已证明是合理的事，却仍多停留在宗教圈内。又以人类积习难改，纵是教徒，也多不能实践素食。所以实际素食者，仍属少数。
国父 孙中山先生，早年习医，曾在澳门广州悬壶济世，却因自己胃病，经由日医以‘抵抗疗养方法’治愈，因此极力推崇素食，曾撰有‘介绍日本名医高野吉翁启’及心理建设中的专文，可以为证。这已是六十多年前的往事。随著科学进步，医药发达，饮食与疾病的相关资料，年有增加，发现以动物尸体补充人体原料，实在非常不宜。而今我们多是吃得太好，却并非一定营养，且常吃进有毒的食品，平均寿命虽增，却多属带病延年之辈，并非每个人都很健康。
笔者早年对饮食所知不多，未加注意，致罹胃下垂病，又以接受科学洗礼，反对迷信的宗教。但中年时，在一个偶然机会中获知佛学才是最科学的学问，使我作了一百八十度转变。后来吃素，至今快届满卅年，身心方面获益良多。为了回馈社会，于年前编赠‘入佛之门’一书，先后印行三万册，发扬人生、理性，协助离苦得乐。近以友人病癌因缘，经与德州大学肿瘤研究所雷久南博士连络，得到很多素食，尤其是芽菜的新知，而雷博士全家都已实践生食多年。所以我已计画于来年再编赠一本有关‘素食生食与健康’的书，贡献社会，协助世人获得健康。
就在研究学习生食芽菜时，得与发明芽菜培育机的欧阳禹兄结识。在蔬菜农药问题甚为严重的今天，这项工具，对素食及保健都是一项好消息。近又悉他将出版‘芽菜与豆’一书，详细介绍各种芽菜的培育、食疗、食法及营养成分，图文并茂，用不著我在此多赘。说序我不敢当，我只是以一个多年素食受益者的身份，对本书表示认同与赞叹。
最后还要特别提到，素食绝对是好事，但需特别当心农药。健康食品的发展，乃今后必然趋势，但对夸大广告，切勿随便听信，免得上当受害。所以，如能自己供应无农药而清洁的芽菜，乃是最安全又经济的事。
编者注：本文乃是编者为欧阳禹兄著「芽菜与豆’一书所写的序文。吃素离不开蔬菜，许多蔬菜，尤其是芽菜，如果采用生食方式，能够保留更多的天然维他命与矿物质。欧阳兄的著作及他所发明的免电芽菜培育器，都是有利素食的工具，利人利己，站在弘扬生食保健的立场，我是乐于为他作义务介绍的，仍请素食同道作明智的选择。
一二、萝卜叶营养丰富防贫血
常存仁
在菜市场里，我们经常会看到菜贩，把萝卜的叶子切掉。事实上，站在营养的观点来看，萝卜叶含有非常高的营养成分。
以下我们试著将一○○公克萝卜中，可吃部分所含的营养成分加以比较。
蛋白质方面，叶子部分是两公克，根的部分是○、八公克，叶子是根的二、五倍；维他命C方面也是一样，叶子与根的比例是七○毫克比一五毫克，等于是四、七倍；而钙的含量则是二一○毫克比三○毫克，等于七倍；此外，铁是二、五毫克比○、三毫克，相当于八倍以上。
除了上述的营养成分以外，叶子部分还含有根部所缺乏的红萝卜素（在体内可以转变成维他命A的物质），大约二六○○微克。其他如维他命B2的含量，也高达根的六、五倍。
当然，我们一次可以吃下很多萝卜，却无法吃那么多叶子，所以我们不能做这种单纯的比较，但是，萝卜的叶子确实含有相当高的营养成分。
另一方面，萝卜叶也含有很多从一种营养剂中无法获得的营养素，更提高了它的营养价值。
萝卜叶子，或菠菜、油菜等颜色较深的叶菜类，虽然含有各种营养素，其有维持健康的重要功能，但对于预防贫血这一点来说，却是以铁，维他命C，以及叶酸的作用较重要。
人体血液中血红素所含的铁，有吸收氧气的功能来运送氧气。一般而言，红血球的寿命是一二○天，而血红素则每天都在重新制造。
想要重新制造血红素，铁便成为最不可或缺的材料了。如果铁的供给不顺利，我们就会罹患东方人比较常见的铁缺乏性贫血。
在这种情况下，我们更应当大量摄取萝卜叶等铁质含量高的食物，来补充铁。不过，一般说来，植物所含的铁与动物所含的铁不太一样，前者被吸收与利用的效率比较差。但是，如果与维他命C一起摄取，则吸收与利用率就会提升。从这些情形看来，富于维他命C的萝卜叶可说是非常优秀的铁质补给源。
接著我们来看看另一种叶酸的情形。
叶酸也是和血液有关的成分，且扮演著极重要的角色。它是属于维他命B群的维他命，人体一旦缺少，就会引起恶性贫血。由这一点，大家便可以了解其功能的重要性。
要使叶酸在体内发生作用，必须先变成活性的四羟叶酸。当叶酸要转变成四羟叶酸的时候，会与维他命C发生密切的关系，因此，同时含有叶酸与维他命C的萝卜叶，便成为非常宝贵的补给来源。
除了宝贵的铁，维他命C及叶酸以外，在萝卜叶中与血液有关而值得一提的，还有叶绿素。
此种使植物的叶子变成绿色的叶绿素，和动物血液中血红素的构造很相似，其有使维他命效率提高的作用。这一点，已经由动物的实验而得到了肯定的证明。
该实验是将豚鼠分成两群，其中一群每天饲予维他命C的结晶○、五毫克，而另一群则饲予含同量维他命C的菠菜。
结果，每天喂结晶的一群，会造成豚鼠的发育不良，但还不至于因为这些量而引起疾病，因此可知这些是最低的必要量。
而另一群喂菠菜的豚鼠，则与每天喂一毫克维他命C时的成长状况相同。
接著，其中一群豚鼠喂○、五毫克维他命C结晶，另一群则除了○、五毫克维他命C结晶外，再添加定量的叶绿素。结果，追加叶绿素的豚鼠会与吃菠菜的一群同样地成长。
根据专家们的分析而得知，生菠菜一○○公克中所含的维他命C是六五一毫克，而萝卜叶子中所含的维他令C则有七○毫克。因此，如果将实验中的菠菜改为萝卜叶子，结果可能差不多。
根据以上的实验结果，可以得知，叶绿素与维他命C可能有相乘的作用。
这样看来，萝卜的叶子不但含有可预防贫血的铁或叶酸，以及能提高吸收利用的维他命C，甚至还含有可使维他命C与有良好吸收利用率的叶绿素等等。
因此，如果说萝卜叶子为绿黄色蔬菜之王，应该是当之无愧。
萝卜叶之所以被一般人丢弃，可能是味道有一点苦，而且感觉上较粗糙；但是，用油炒过之后，味道还是满爽口的。
同时，由于这种烹调法的加热时间很短，所以营养的损失也较少。希望读者都能以严肃的态度，重新重视这种廉价而营养丰富的萝卜叶。
编者注：本文选自73、4月号常春月刊第13期。
最近市上已有萝卜婴等各种芽菜出售，生吃最富营养。但黄豆芽的蛋白质太浓缩，不易消化，故不宜生食。又在发芽过程中，有无添加漂白或催化剂等事，亦是消费者应该提高注意的事。为了保障正当商人利益与消费者健康，我建议应该有人经常出来检验市售芽菜有无漂白或催化剂等。
高雄市六合二路一八一号的‘豆世界’，除了出售各种豆奶之外，也有各种芽菜食品包括蛋饼、汉堡及三明治等。应该是台湾第一位出售芽菜的饮食居，希望将来能有更多价廉物美的中式芽菜饮食店出现。例如九莲粥、甘薯粥、糙米黄豆饭，配以芽菜、蔬菜沙拉等。再加上精力汤、小麦苗汁或回春水等，以代替现有的加工食品。
一三、神奇的小麦苗
傅益永
不食人间烟火的事，过去只得之于传奇或传闻中的修道之士，一般都是姑妄言之，姑妄听之，从不探究。台北近郊有一位得道高僧‘水果和尚’，也只以神秘莫测视之，亦未去查询究竟。因为从一般饮食习惯与营养观点来看，那些不可思议的事，实在难以令人接受。
由于雷博士与安博士访问台湾，介绍饮食与健康新知，获知安医生已经廿多年不食人间烟火，旅行袋就是她的厨房，加上雷博士全家的体验与充分的解说，真使我们大开眼界，将一项原是高不可攀的神妙事件，带入到人人可作可证的现实境界。
从营养学来看，安式饮食中，维他命、矿物质与醣类，是丰富得不能再丰富了。我们最不放心的是恐惧蛋白质与脂肪的不足。但因她的经常食物中，包括了向日葵芽、苜宿芽、芝麻芽、□梨与多项种子，和一些酦酵食品，因此我们的顾虑，实在是多余的。又根据近年的试验，证明植物性蛋白质优于动物性的，需要量方面，过去又订得太高。种子经发芽后，所含的蛋白质会变为活性，生食时酵素与许多维他命又未被高温所破坏，均使许多营养分容易被吸收利用，减少了食物浪费，又使代谢作用更加顺利。因此增强了身体的抗病力与免疫力。她以自己亲身与癌症及多种疾病奋斗经验，创出此种革命性饮食方法，不仅不背营养原则，而且深契新的学理，事实证明，在安医生的饮食健康中心里，能使很多严重病人寻回健康。也因为她多年在这方面的非营利贡献，获得许多国家的荣衔。她已是一位杰出的世界性的女强人，一生的传奇，与救世的成就，已有李维和先生译文，刊载于七十四年十一月号的常春杂志。她的许多事迹，雷博士数年前即撰有‘你自己的身体就是医生’一文，详加介绍，此文已收集在我的‘入佛之门’书内素食篇中，读者如有兴趣，请附邮六元即赠，赠完为止。
安医生已公开她的多种饮食方法，一概以清洁、自然、营养为原则。且尽量配合当地产品，重视经济，毫不标新立异，目前已经有人从事实践，也有人计划赴美参加她的中心去学习。我们亦订有简章，愿意服务，需要的人，可附回邮信封索取参考。理论上是如此的简单，但一项习惯的改变，却是十二万分的困难。除非到了某种走投无路的情况，一般都是难以回头的。俗话说：‘回头是岸’，却是一项既浅显又深妙的哲理。当然，我们希望一些尚未走到尽头的朋友，能够提早来接受安医生给我们的机会。
安医生是美国正式的自然疗法医师，但不是我们一般观念中治病的医生。她是以天然食物，最好是不用化学肥料，不施农药也不能使用促进剂，以及没有拌种的种子所生产的食物来达到保健的目的。这种吃法，必须是长期的，经常的，而不是像止咳药或退烧针一样，一次就可见效。所以，对那些昂贵的所谓健康食品，纵然有效，也得考虑考虑其经济效益，何况有些根本言过其实甚至是假的。这些都是必须了解的基本常识。因为营养智识的普及与慢性病的日增，此项革命性的饮食方式，将会逐渐被人接受，由于水果、蔬菜、种子、芽菜的需求增加，我相信对今后的农业生产供应，也会发生一些导向作用。
安医生介绍的食物中，小麦草是她最多推崇的一项，（如果配合我们的习惯法，应该译为小麦苗较为适当）。据说小麦苗汁中含有甚多养分，功用神奇，绩效卓著，取得容易。我们在台中市文英馆举办演讲时，就有一位宋先生当场以他多年的亲身经验来做见证，后来又知道台湾还有许多人早有使用，但其起源是否来自早年的安医生资料，已不易考。本来我们有意应听众要求，拟予整理译出，供保健需要。现在欧阳禹兄继他的‘芽菜与豆’一书之后，尽先详译安医生小麦草的著作，再加上若干证词与自己研究资料，扩大了安医生对世人的贡献，乃是一本深具实用价值的保健用书，也省去我一项繁重的工作，因此我简述此事经过因缘，乐于向读者推荐本书。
由于安医生的出身背景，并非学院派，多是从实际经验得来，所以在论证方面，似嫌不足。我希望国内有心人士，能进行各项求证实验，让我们能在应用的时候，有自己的更明确更详细的数据和范围。因此建议欧阳兄对这方面作更多的搜集，将来于再版中加以补充。其次，台湾目前有很多团体机构，成员多属老弱，具有空间、时间及人力、物力等条件，例如荣家、养老院、仁爱之家或长春之家等，亦盼有人出面领导服务，使留住者每天都能享受小麦苗汁或采用部份疗养饮食，当能减少病苦，益寿延年，尤其盼望关心老人福利问题的人士，对此经济有效具体可行的措施能加注意，未识高明以为然否？倘有质疑，我们亦愿从旁效劳，提供协助意见，和乐社会，共登寿域。
说来很是惭愧，安医生的饮食方式，已有多年历史，雷博士介绍的专文，我在数年前即已编列‘入佛之门’书中，对小麦苗的功用，亦知之甚详，但只限于文字了解，根本没有想到去实践。说食焉能饱肚？自然没有效果。知行须合一，实在很重要。自从安博士莅临示范介绍之后，了解人士纷相试用，已逐渐形成风气，市场上已有小麦苗商品供应，小麦苗压汁器亦已应市（小麦苗不适宜用高速度的打果汁机），这一切都表示社会已接纳了小麦苗，本书适于此时问世，当更有助于生食运动的推进，希望对国人健康有所贡献。
编者注：本文是写给欧阳禹兄‘神奇的小麦草’一书的序文。
一四、素食与健康
周宣德
各位听众：美国约翰霍布金斯大学有一位权威教授这样说过：‘任何一个平常吃荤的人，倘若在他的饮食中完全除去肉食，必定是有利而无害的，因为肉食最容易促成肠子的溃烂，其他食物就不如此’。这位教授就是首先发现维他命A同D的梅可伦氏。他这种直率反对肉食的证词，我们有新知识而崇尚科学的人听了还能够不相信吗？
再说美国耶鲁医学杂志里，也发表过一些非常有趣的实验报告。有一篇报告里，记载一种伸张两只臂膀，使它和肩部保持水平的实验。主持这个实验的教授斐许尔博士说：‘伸张持久力的竞赛在吃素者这一方面显出极大的优胜’。参加做实验的当中，吃肉的人是十五个，吃素的卅二人。在全部吃肉的人里面，没有一个能维持伸张两个臂膀到一小时半；但在吃素的人中间，有十五人超过了一小时半，两个人超过了二小时，还有一个人竟达到了三小时之久！还有一个实验是叫他们两腿下弯的运动来比赛：吃肉的人最多能做到三百次到四百次，而且在操作之后都因肌肉过劳，痛得不得了，以至于不能动弹；而在吃素的人里面，有一个完成了二千四百次两腿下弯的运动，还有一位竟达到五千次还没有感觉到十分痛苦。所以斐许尔博士在他报告的结论里说：‘这些实验，证明了完全吃素的人体格的确比吃肉的人要强得多，是毫无疑义的了’！
让我再提出一个健康试验的报告，那就是从前在山东齐鲁大学医学院营养学系用白鼠来作的一个试验：他们在一群白鼠里面选出了好些体重相等的小白鼠，把他们分入两笼：一笼是用普通人家的食物去喂养的，里面只是窝窝头、青菜、豆腐、山芋、碱菜；另外一笼却是用很有钱的人家的食用去喂养的，那些食物就是肥瘦猪肉、白馒头、荸荠和莲藕等。经过了三个月以后施行检查，结果吃普通人家食物的白鼠，平均每只体重达到一百八十四公分，而且皮毛光润，很有精神，生育到第五代还很健壮；吃有钱人家食物的白鼠，平均每只体重只有一百四十六公分，相差了三十八公分，而且皮毛没有光泽，外貌又显得毫无精神，只生育了三代，并且他们第三代的子孙简直瘦弱的可怜！因为白鼠身体组织同饮食都和人类相似。� | 